DIY: Freitags gibts Fisch oder Graved Lachs nur noch selbstgemacht!

Und die Honig-Senf-Sauce auch nur noch selbstgemacht. So gehts:

Zutaten:

  • 1 kg frischer Lachs Mittelstück
  • 1 EL Pfefferkörner, schwarz
  • 6 EL grobes Meersalz
  • 4 EL Zucker
  • Dill (gefriergetrocknet) oder 2-3 Bund frischen Dill

Zubereitung:

Beim Fischhändler des Vertrauens ein schönes Mittelstück vom Lachs kaufen, am besten Biolachs. Der erste Versuch war Bio, der zweite nicht und jetzt ratet, welcher besser war. Genau! 😉 Die Mittelgräte und andere Gräten entfernen lassen, den Fisch schuppen, die Haut aber dranlassen lassen.

Die Pfefferkörner mit dem Mörser zerstoßen (oder für Menschen ohne Mörser mit einer Messerklinge zerdrücken). Zucker und Salz hinzumischen. Die Lachsstücke mit 1/3 der Beizmischung rundum gut einreiben.

So: wie bei allen „guten, traditionellen Rezepten“ gibt es beim Dill (mindestens) zwei Meinungen: entweder frischen Dill nehmen oder eben getrockneten. Dem frischen Dill sagt man nach, dass er zum leichteren Schimmeln führen könne. Da das nicht erstrebenswert ist, war die Debatte an diesem Punkt für mich beendet und ich habe mich für getrockneten Dill entschieden. Wer das anders sieht muss 2-3 Bund Dill fein hacken, ansonsten den getrockneten Dill nicht zu sparsam mit der restlichen Beizmischung auf der Innenseite der Lachsstücke verteilen.

Nun die Lachsstücke mit den Fleischinnenseiten aufeinander legen. Den Fisch in einen großen Gefrierbeutel legen unter lautem fluchen mit fischglitschigen Händen irgendwie reinpfriemeln. Den Lachs in eine Auflaufform legen (da wird nämlich so oder so Beize austreten, die ist sehr klebrig und geruchsintensiv! Woher ich das weiß? …grummel) und auf die geschichteten Fischstücke etwas Schweres stellen oder legen, um den Lachs zusammen zupressen. In den Kühlschrank legen und 2 – 3 Tage marinieren, dabei alle 12 Stunden einmal wenden (Handyalarm!)

Nach der Beizzeit den Sud abgießen, die Kräuter abkratzen und den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden. Dickere Scheiben Graved Lachs kann man auch grillen. Tiefgekühlt hält sich der Lachs mehrere Monate, gekühlt etwa eine Woche. Dazu schmeckt gut ein Honig-Senf-Dill-Sößchen, dass in den Zuständigkeitsbereich von meinem männlichen Mitbewohner fällt aber sicher auch von euch nachgemacht werden kann:

Zutaten:

  • Senf (wir nehmen Honig-Senf)
  • (Blüten)Honig
  • Dill (getrocknet)

Zubereitung:

Senf und Honig verrühren, kosten. Zu scharf? Mehr Honig. Zu süß? Mehr Senf. Das Verhältnis 1:1 funktioniert für uns gut. Dill hinzugeben (je nach Dill-Liebe) und verrühren. Fertig.

Probiert das unbedingt mal aus! Kostet (wie immer abgesehen von unserer Lebenszeit) nicht mehr, als fix und fertig aus’m Laden, schmeckt aber natürlich um Welten besser!

Feuchtfroehliche, fischglitschige Grüße 🙂

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Gegrillte Dorade- quick & yummie

Zutaten für 2 Personen:
  • 2 Tl Fenchelsaat
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Tl abgeriebene Zitronenschale (von 1 unbehandelten Zitrone) und 2 Zitronenscheiben
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Doraden (küchenfertig)
  • 4-5 Tomaten in Scheiben
  • 2 El Thymianblättchen
  • 3 El Olivenöl
  • Aioli

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Zubereitung:

Den Backofen vorheizen auf 200°C Ober/Unterhitze.

Fenchelsaat und 2 Knoblauchzehen fein hacken. Abgeriebene Zitronenschale, Fenchel und Knoblauch mit Pfeffer und Salz mischen und –wenn ein Mörser vorhanden ist- mörsern.

Die Doraden innen und außen waschen und trockentupfen. Auf beiden Seiten je 2-3 Mal schräg einschneiden. Innen und außen mit der Zitronen-Fenchel- Mischung einreiben. Je 1 Zitronenscheibe in die Bauchhöhlen legen.

Aus den Tomatenscheiben auf einem gefetteten Blech ein Bett für die Doraden legen. Mit Thymianblättchen bestreuen. Die Doraden auf die Tomaten legen, mit Olivenöl beträufeln. Die Fische auf der mittleren Schiene zunächst 10 Minuten backen, dann unter dem heißen Backofengrill  weitere 12-14 Min. grillen.
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Dazu schmeckt Brot und die selbstgemachte Aioli. Hier das pdf. zum Fisch!

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Spargelmousse & gekräuterter Lachs & Pavlova mit Erdbeeren

Spargelmousse mit Forellenkaviar:

  • 500 g weißer Spargel
  • 300 ml   Gemüsebrühe bzw. Spargelfonds
  • 5 Blatt   Gelatine, eingeweicht bzw.1 Beutel Agaragar
  • 200 ml   Sahne, geschlagene
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Butter
  • Forellenkaviar (Deko) und Salat

 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit 500 ml Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen. 300 ml von dem Spargelfonds auffangen. Alternativ geht natürlich auch Gemüsebrühe, aber aus dem Spargel kann man gerade für die Mousse geschmacklich rausholen, was geht!

 Den Spargel darin kochen und dann pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggfs. Butter abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren.

 Die eingeweichte Gelatine in die Masse einrühren bzw. das Agaragar einrühren und nochmals aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen für mindestens 4 Stunden.

 Von der Mousse Nocken abstechen und mit dem Forellenkaviar dekorieren. Mit Salat servieren. Hier das pdf.

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Gekräuterter Lachs mit jungem Gemüse und neuen Kartoffeln:

  •  1 unbehandelte Zitrone
  • Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Zucker
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Bund Pimpinelle
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Kerbel
  • 4 Stiele Estragon
  • 100 g weiche Butter
  • 1 El körniger Senf
  • 700 g Lachsfilet (ein schönes Mittelstück, ohne Haut und Gräten)
  • Gemüse, z.B. Brokkoli, Mairüben, Karotten und Zuckerschoten…oder Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel
  • Kartofeln, neu und klein

 Den Lachs waschen und trockentupfen und in eine feuerfeste, gefettete Form setzen. Den Ofen vorheizen auf 200°C Ober/Unterhitze.

 Von der Zitrone die Schale fein abreiben. 3 El Saft auspressen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren. Je 2/3 von Pimpinelle, Dill, Kerbel und Estragon grob hacken. Dann mit Salz, Pfeffer und Butter mit dem Schneidstab fein pürieren. Senf und 2/3 der abgeriebenen Zitronenschale untermischen.

 Den Lachs mit 2-3-4 El Kräuterbutter bestreichen und mit dem restlichen Zitronenschalenabrieb bestreuen. Den Fisch auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen

 Dazu gab es Kartoffeln (gekocht, in einem Topf für ca. 25 Minuten), Brokkoli, Zuckerschoten, Karotten, Mairüben (ebenfalls gekocht und in dem Rest der Kräuterbutter geschwenkt). Wie man Gemüse kocht, ist hierbei nicht die Schwierigkeit, eher das richtige „Timing“. Ich habe das Gemüse vorher gegart und dann in Kräuterbutter und ein wenig Wasser wieder erwärmt, als das Ende der Lachsgarzeit absehbar war. Hier das pdf.

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Pavlova:

  • 4 Eiweiße (Die Eigelbe sind in den Kokos-Käsekuchen gewandert, keine Sorge!)
  • 1 Tasse Puderzucker (120 g)
  • 1/4 Tasse Zucker (50 g)
  • 1 EL Maismehl (oder Speisestärke)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Tasse Sahne (200 ml)

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Springform (26-28 cm Ø) oder 3-4 kleine Tarteförmchen mit Backpapier auslegen.

Für das Baiser die Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgeräts aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Löffelweise den Puderzucker dazugeben und weiterschlagen, bis der sich gelöst hat. Den „normalen“ Zucker mit Maismehl/Speisestärke mischen und mit dem Zitronensaft ebenfalls unterschlagen.

Die Baisermasse in die Springform /die Tarteförmchen füllen und im Ofen (Mitte, keine Umluft!) etwa 1 1/4 Stunden backen. Den Backofen ausschalten und den/die Baiser darin abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Die Törtchen mit der Sahne bestreichen (vorsichtig, sonst bricht das Baiser ein) und mit Obst dekorieren!

Achtung: gelegentlich gibt es zwischen Baiser und Sahne noch eine Crememasse, auf die ich diesmal verzichtet habe. Aber ganz grundsätzlich geht das so:

  • 4 Eigelbe (Größe M)
  • 1/4 Tasse Zucker (50 g)
  • Mark 1 Vanilleschote
  • 1 EL Maismehl (oder Speisestärke)
  • 3/4 Tasse Milch (150 ml)
  • 1/2 Tasse Sahne (100 g)

Für die Creme Eigelb mit Zucker, Vanillemark und Maismehl glatt und cremig rühren. In einen Topf geben, dann langsam Milch und Sahne einrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Mischung dicklich wird. Nun aufkochen, die Hitze sofort wieder reduzieren und die Creme etwa 2 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann auf die Baisermasse streichen, dann erst die Sahne und das Obst.

Dieses Mal hatte ich Erdbeeren genommen, der Fantasie sind hier aber keine Grenzen gesetzt! Hier das pdf.

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Und wenn es nach mir geht, könnt ihr hier morgen das Rezept für den Käsekuchen nachlesen. Das geht ganz schnell und ist noch leckerer als schnell! 🙂

Gefülte Paprikaschoten mit Seelachs

Nachdem das Post-Urlaub-Chaos beseitigt ist (naja so einigermaßen) kamm ich gestern auch mal wieder zum kochen! Inspiriert von der letzten Woche werde ich jetzt mal ein paar Sachen aus dem Ägyptenurlaub nachkochen. Los ging es gestern mit mit Seelachs gefüllten Paprikaschoten:

Paprika für 4:

  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian (frisch, etwa 5 Stängel)
  • 4-6 Paprika, gewaschen, entkernt und halbiert
  • 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
  • 1/2 Tasse lauwarme Milch
  • 75 g Manchego, fein gerieben
  • 2 Eier
  • 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 500 g Seelachs, in Würfel geschnitten

Den Ofen auf 180°C vorheizen (Umluft 160°C).

Die Toastscheiben in der Milch einweichen, ausdrücken und mit dem Manchego, den Eiern, den Lauchzwiebeln vermischen. Die Fischwürfel ebenfalls untermischen. Mit Salz, Pfeffer und den Thymianblättchen würzen.

Die Fischfarce in die halben Paprikaschoten füllen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit Olivenöl beträufeln und für 35-40 Minuten backen.

Dazu schmeckt Baguette oder Couscous, gestern gab es aber überbackene Auberginen dazu. Das All- Inclusive- Kilo soll sich nämlich nicht auf meiner Hüfte festbeißen 😉

寿司 Keep on Rollin‘ Baby: Sushi für liebe Freunde 寿司

Ich freu mich! Ich liebe Sushi und seit ich weiß, wie es geht, liebe ich es, Sushi selbst zu machen.

Schatz liebt Sushi nicht ganz so sehr und für einen (also mich) allein, ist es doch ein klitzekleines bisschen viel zu viel Arbeit. Also muss ich mir ab und zu Freunde einladen, die Sushi lieben. Dann macht auch stundenlanges Rollen nix.

Morgen gibt es also Sushi für 6. Da ich immerzu fürchte, meine Gäste würden verhungern und schon aus langer Familientradition heraus -so hab ich das zuhause nämlich gelernt- meine Gäste eher in eine Nahrungsmittelnarkose versetze als sie hungrig vom Tisch aufstehen zu lassen, würde ich vermuten, dass die Mengenangaben tendenziell auch für 8 – 10 Personen taugen…

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Quick & Yummie- Happy Burger

Dank der schriftlichen Bewerbungen und einem auch ansonsten eher vollgepackten Tag entfiel gestern no-low carb #4 (ersatzlos). Ich hatte weder Zeit um einzukaufen noch große Lust zu kochen. Das ist natürlich schade.

Aber die Burger waren ein toller Trost! Kohlenhydrate machen halt doch glücklich 🙂 Weiterlesen

Barcelona- Effekt: Paella

Mitte März war ich eine Woche in Barcelona und habe v.a. gut gegessen. Daher habe ich kürzlich eine Paella gekocht; hier Bild & Rezept.

Paella for 4

  • Öl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Safran
  • 12 Black Tiger Garnelen (ohne Kopf)
  • 250 g Fischfilet (Rotbarschfilet war ok, evt. einen etwas intensiver schmeckenden, festfleischigen Fisch wählen)
  • 250 g Tintenfisch
  • 250 g Muschelfleisch (traditionell liegen auf einer Paella ja Muscheln obenauf, dazu müsste man die aber vorher putzen, kochen und da ich die riesigen Garnelen hatte, habe ich lediglich Muschelfleisch verwandt)
  • 250-300 g Reis (je nach Hunger)
  • 1 rote zwiebel & Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 rote Paprika und 2-3 leckere (!) Tomaten in kleine Stücke geschnitten
  • 100 g Erbsen (TK)
  • 500- 750 ml Gemüsebrühe
  • Zitrone (in 6tel geschnitten) als Deko Weiterlesen