Spargelmousse & gekräuterter Lachs & Pavlova mit Erdbeeren

Spargelmousse mit Forellenkaviar:

• 500 g weißer Spargel
• 300 ml   Gemüsebrühe bzw. Spargelfonds
• 5 Blatt   Gelatine, eingeweicht bzw.1 Beutel Agaragar
• 200 ml   Sahne, geschlagene
• Salz, Pfeffer, Zucker, Butter
• Forellenkaviar (Deko) und Salat

 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit 500 ml Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen. 300 ml von dem Spargelfonds auffangen. Alternativ geht natürlich auch Gemüsebrühe, aber aus dem Spargel kann man gerade für die Mousse geschmacklich rausholen, was geht!

 Den Spargel darin kochen und dann pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggfs. Butter abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren.

 Die eingeweichte Gelatine in die Masse einrühren bzw. das Agaragar einrühren und nochmals aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen für mindestens 4 Stunden.

 Von der Mousse Nocken abstechen und mit dem Forellenkaviar dekorieren. Mit Salat servieren. Hier das pdf.

Gekräuterter Lachs mit jungem Gemüse und neuen Kartoffeln:

•  1 unbehandelte Zitrone
• Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Zucker
• 3 El Olivenöl
• 1 Bund Pimpinelle
• 1 Bund Dill
• 1 Bund Kerbel
• 4 Stiele Estragon
• 100 g weiche Butter
• 1 El körniger Senf
• 700 g Lachsfilet (ein schönes Mittelstück, ohne Haut und Gräten)
• Gemüse, z.B. Brokkoli, Mairüben, Karotten und Zuckerschoten…oder Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel
• Kartofeln, neu und klein

 Den Lachs waschen und trockentupfen und in eine feuerfeste, gefettete Form setzen. Den Ofen vorheizen auf 200°C Ober/Unterhitze.

 Von der Zitrone die Schale fein abreiben. 3 El Saft auspressen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren. Je 2/3 von Pimpinelle, Dill, Kerbel und Estragon grob hacken. Dann mit Salz, Pfeffer und Butter mit dem Schneidstab fein pürieren. Senf und 2/3 der abgeriebenen Zitronenschale untermischen.

 Den Lachs mit 2-3-4 El Kräuterbutter bestreichen und mit dem restlichen Zitronenschalenabrieb bestreuen. Den Fisch auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen

 Dazu gab es Kartoffeln (gekocht, in einem Topf für ca. 25 Minuten), Brokkoli, Zuckerschoten, Karotten, Mairüben (ebenfalls gekocht und in dem Rest der Kräuterbutter geschwenkt). Wie man Gemüse kocht, ist hierbei nicht die Schwierigkeit, eher das richtige „Timing“. Ich habe das Gemüse vorher gegart und dann in Kräuterbutter und ein wenig Wasser wieder erwärmt, als das Ende der Lachsgarzeit absehbar war. Hier das pdf.

 

Pavlova:

• 4 Eiweiße (Die Eigelbe sind in den Kokos-Käsekuchen gewandert, keine Sorge!)
• 1 Tasse Puderzucker (120 g)
• 1/4 Tasse Zucker (50 g)
• 1 EL Maismehl (oder Speisestärke)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Tasse Sahne (200 ml)

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Springform (26-28 cm Ø) oder 3-4 kleine Tarteförmchen mit Backpapier auslegen.

Für das Baiser die Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgeräts aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Löffelweise den Puderzucker dazugeben und weiterschlagen, bis der sich gelöst hat. Den „normalen“ Zucker mit Maismehl/Speisestärke mischen und mit dem Zitronensaft ebenfalls unterschlagen.

Die Baisermasse in die Springform /die Tarteförmchen füllen und im Ofen (Mitte, keine Umluft!) etwa 1 1/4 Stunden backen. Den Backofen ausschalten und den/die Baiser darin abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Die Törtchen mit der Sahne bestreichen (vorsichtig, sonst bricht das Baiser ein) und mit Obst dekorieren!

Achtung: gelegentlich gibt es zwischen Baiser und Sahne noch eine Crememasse, auf die ich diesmal verzichtet habe. Aber ganz grundsätzlich geht das so:

• 4 Eigelbe (Größe M)
• 1/4 Tasse Zucker (50 g)
• Mark 1 Vanilleschote
• 1 EL Maismehl (oder Speisestärke)
• 3/4 Tasse Milch (150 ml)
• 1/2 Tasse Sahne (100 g)

Für die Creme Eigelb mit Zucker, Vanillemark und Maismehl glatt und cremig rühren. In einen Topf geben, dann langsam Milch und Sahne einrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Mischung dicklich wird. Nun aufkochen, die Hitze sofort wieder reduzieren und die Creme etwa 2 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann auf die Baisermasse streichen, dann erst die Sahne und das Obst.

Dieses Mal hatte ich Erdbeeren genommen, der Fantasie sind hier aber keine Grenzen gesetzt! Hier das pdf.

Und wenn es nach mir geht, könnt ihr hier morgen das Rezept für den Käsekuchen nachlesen. Das geht ganz schnell und ist noch leckerer als schnell! 🙂

Noch ein Spätsommermenu: Involtini di melanzane – Kürbisrisotto mit Pecannüsses- Walnussparfait

Schlag auf Schlag geht es weiter mit dem Bekochen lieber Menschen. Heute war meine Katzensitterin und beste Freundin dran und es gab das nächste Spätsommermenu, diesmal recht nussig und mit einem Hauch mehr Herbst, zusammen mit dem ersten Rotwein und mit 100% Gemüse aus dem heimischen Garten von Mama:

Involtini di melanzane, Kürbisrisotto mit Pekannüssen und zum guten Schluss ein Walnussparfait.

Da ich ein neues Handy habe, musste der Blog als Testobjekt hinsichtlich der Kamera dienen. Die nächsten Fotos mach ich aber wieder mit der Nikon!

Involtini di melanzane das sind Auberginen-Röllchen mit Ricottafüllung in einem Tomaten-Sugo und das ist ein einfaches, vegetarisches, (low carb) Gericht für die letzten Sommertage, das sich noch dazu gut vorbereiten lässt.

Zutaten für 4 als Vor- oder 2 als Hauptspeise:

• 2 Auberginen
• 250 g Ricotta, 50 g Pecorino, gehobelt – beides miteinander vermischt
• nochmal 50 g Pecorino, gehobelt
• Oregano
• 2 El Pinienkerne
• frische Basilikumblätter zum garnieren
• Salz, Pfeffer

Für die Tomatensauce:

• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schuss Rotwein
• 1 Dose stückige Tomaten oder 4-5 gute, reife, leckere Tomaten aus Eigenanbau, gewaschen und in Stücke geschnitten
• 1 Schuss Sahne
• Thymian, Meersalz, Pfeffer, Olivenöl, Basilikum

Den Ofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Als erstes die Auberginen putzen und mit einem scharfen Messer der Länger nach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden (insgesamt sollten 12-16 Scheiben daraus resultieren, je nach Größe der Auberginen und persönlicher Befähigung des Schneiders). Die Scheiben leicht mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Dann die Tomatensauce köcheln. Dazu in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Tomaten dazugeben und alles mit einem Schuss Rotwein (alternativ mit Wasser) ablöschen. Den Thymian dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggfs. noch mit einem Schuss Sahne verfeinern, weil Sahne geht bekanntlich immer 😉 und evt. noch mit frischem Basilikum würzen.

Währenddessen die Involtini basteln: die Auberginenscheiben kurz in Öl wenden bzw. mit Öl bepinseln und in eine heißen Grillpfanne geben. Die Aubergine von beiden Seiten grillen und bei Seite stellen. Die zwei miteinander vermischten Käsesorten mit dem Oregano, Salz und Pfeffer unterrühren und die Auberginen damit bestreichen. Die Auberginenscheiben aufrollen.

Ein paar Löffel der Tomatensoße in eine Auflaufform geben und darauf die Röllchen geben. Die restliche Sauce dazugießen und mit dem übrigen Pecorino bestreuen, die Pininenkerne dazugeben und bei 200° etwa 20-30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Man kann die Involtini schon am Vortag vorbereiten und im Backofen noch einmal kurz erwärmen, sie schmecken aber auch lauwarm oder sogar kalt. Wenn man sie als Hauptspeise serviert, passen sie gut zu Fleisch, v.a. zu gegrilltem Fleisch. Die Tomatensauce taugt auch sehr gut als schnelle Nudelbegleiterin!

Kürbisrisotto für 4:

• Öl, Salz, Pfeffer
• ~ 1 Liter heiße Gemüsebrühe
• 1 Glas trockener Weißwein
• 1 Zwiebel in feinen Würfel
• 350 g Risottoreis (Arborio ist für mich erste Wahl)
• 1/2 Hokkaidokürbis oder 1 ganzer, kleiner Kürbis
• 100 g Pecorino fein gerieben und ein wenig gehobelt zu Dekozwecken
• 1 Hand voll Pekannüsse ohne Fett geröstet und etwas klein(er) gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen, Hokkaido muss man ja Gott sei Dank nicht schälen. Das Kürbisfleisch (etwa 400 g) in kleine Würfel schneiden, ca. 2 x 2 cm. Zwei Drittel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Öl beträufeln und für 20-25 Minuten im oberen Drittel des vorgeheizten Ofens backen, bis der Kürbis weich ist. Aus dem Ofen nehmen, salzen, pfeffern und auf seine Bestimmung warten lassen.

In einem großen Topf nicht zu wenig Öl (10-12 El) erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Das übrige Drittel Kürbiswürfel dazugeben und kurz anbraten. Dann den Reis zugeben und auch im Öl kurz angehen lassen. Nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen.

Jetzt 1-2 Schöpfkellen Brühe zugeben und rühren bis die Brühe aufgesogen ist. Vorgang immer nd immer wieder wiederholen und ab und an mal den Reis probieren. Ich kann nicht sagen, wie lange das Rühren dauert und auch nicht wieviel Brühe es braucht, das ist nach wie vor von Risotto zu Risotto verschieden.

Wenn der Reis schon fast gut, im Kern aber noch al dente ist, den Ofenkürbis zugeben. Dadurch, dass er gebacken wurde und ganz weich ist, zerfällt er und färbt das Risotto ein wenig ein- das soll so!

Risotto “trockenrühren“, also keine Brühe mehr zugeben und weiterrühren, bis der Reis den Rest der Brühe aufgesogen hat. Herd ausschalten und den Pecorino einrühren.

Mit den Pekannüssen und dem Pecorino dekorieren & servieren!

Walnussparfait:

Parfaits sind prima für Menschen ohne Eismaschine, da die Masse durch die mit der geschlagenen Sahne eingebrachten Luftblässchen sowie durch die Eigelbe und den hohen Fettanteil (jaja machen wir uns bitte keine Illusionen) beim Gefrieren nicht zu fest wird und sich auch nur kleine Eiskristalle bilden, so dass man auch nicht ständig rühren muss. Das weiß ich, weil ich von der besagten besten Freundin ein total tolles Buch zum Geburtstag bekommen habe 🙂 und aus dem ist auch das Rezept zu diesem Walnussparfait.

Zutaten für 4 Portionen Walnussparfait:

• 160 g Zucker
• 120 g Walnusskerne, grob gehackt
• 1 El Öl
• 200 ml Milch
• 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
• 4 Eigelbe
• 50 g Honig (keinen zu dominanten Honig nehmen)
• 300 g Sahne

Zubereitung:

Sahne steif schlagen und kühl stellen. Außerdem die Form, in der das Parfait gefroren werden soll auch kühlen.

In einem kleine Topf 80 g Zucker erhitzen bis er schmilzt. Die Walnusskerne zugeben und unter Rühren goldgelb karamellisieren. Nicht auf die Idee kommen, den Karamell in diesem Zustand zu probieren, er ist ca. 150 – 180 °C heiß und man verbrennt sich alle involvierten Körperteile (ich spreche aus mehrmaliger Erfahrung)! Ein Backblech oder eine Steinplatte leicht ölen und die Krokantmasse darauf verteilen. Ja: das Zeug ist immer noch zu heiß, um es zu probieren! Erkalten lassen und klein hacken. Jetzt kann man gefahrlos probieren.

Während der Krokant abkühlt die Milch mit der Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und die Vanille rausfischen. Das Mark auskratzen und in die Milch zurückgeben. (Die Schote trocknen und zum aromatisieren von Zucker oder Salz verwenden!)

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Honig über einem heißen Wasserbad cremig rühren. Ich nehme dazu das Handrührgerät auf kleiner bis mittlerer Stufe; per Hand, also mit dem Schneebesen rührt man sich da nämlich schnell einen Tennisarm.

Die warme Vanillemilch schöpflöffelweise zugeben -nicht auf einmal, dann gerinnt das Ganze- und dabei immer weiterrühren, jetzt aber mit einem Rührlöffel, weil sonst zu viel Luft in die Masse kommt. Die Masse wird also gerührt und erhitzt und sollte immer dicker und cremiger werden, wenn man die Masse auf dem Rührlöffel anpustet, entstehen wellenartige Muster, die mit viel Fantasie wie Rosen aussehen, daher nennt man das „zur Rose abziehen“. Das wusste ich übrigens schon vor dem Buch 😉

Jetzt die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf Eis(wasser) kalt rühren, hierzu kann man jetzt wieder das Handrührgerät bei kleiner bis mittlerer Stufe nehmen- das dauert nämlich seine 15 Minuten.

Die steifgeschlagene Sahne unterheben und den Walnusskrokant zufügen, ganz kurz einrühren. Alles in die gekühlte(n) Form(en) geben und für mindestens 6 Stunden tiefgefrieren, am besten aber über Nacht.

Und damit das Parfait im Schüsselchen nicht einsam ist, habe ich aus ein bisschen braunem Zucker Karamell gemacht, dorthinein ca 10 geviertelte Zwetschgen geworfen und mit ordentlich (!) Amaretto abgelöscht. Für’s bessere Gewissen noch ein wenig Wasser dazu und alles schön einrudizieren lassen, bis es ein leckeres Kompott gibt. Mit Zimt würzen und ein paar Mandelstifte dazuwerfen- fertig! Da das alles spontan passierte, gibt es kein Rezept mit Gramm-Angaben; sorry.

Die pdf zum Menu reiche ich nach, heute und am Wochenende wird das aber nix mehr!

Feuchtfroehliche Grüße und ein schönes WE euch allen! 🙂

Quick & Yummie & Low Carb: Gemüsepfanne mit Ei und Minz-Joghurt

Zum Geburtstag wurde ich reich beschenkt mit ganz vielen Kochutensilien, Gewürzen, Kochbüchern und anderen nützlichen Utensilien für Frau Fröhlich im Backwahn 😉

Von Schatz gab es Malta- also er hat nicht die Insel gekauft aber uns eine Unterkunft für 6 Tage besorgt; morgen geht’s los. Daher bin ich ein wenig in Eile mit so ziemlich Allem. Wem es ähnlich geht, dem liefere ich hier ein superschnelles Sommergericht, bevor ich mich in den Urlaub verabschiede:

Inklusive Gemüse schnibbeln in 25 Minuten fertig, davon aber nur ca. 10 Minuten aktiv! Super, wenn’s heiß und zeitlich knapp ist!

Zutaten für 2:

• Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Chilli
• 1 kleine Aubergine in Würfel geschnitten
• je 1 rote, gelbe & grüne Paprika in Würfel geschnitten
• 1 kleine Zucchini in dünne Scheiben geschnitten
• ggfs. 5 getrocknete Aprikosen oder Feigen in kleine Würfel geschnitten (das gibt dem Ganzen einen „orientalischen“ Touch, muss aber nicht sein)
• 1 El Tomatenmark
• 1 große oder 2 kleine Dosen Tomaten in Stücken
• pro Person 1-2 Eier (nach Gusto)
• 300 g Joghurt
• 10 -15 Blätter frische Minze in feine Streifen geschnitten & 1-2 Knoblauchzehe(n), durchgedrückt

Zubereitung:

Eine Pfanne mit dem Öl erhitzen und das Gemüse (Aubergine, Paprika, Zucchini und ggfs. das Trockenobst) anbraten. Nach 5 Minuten das Tomatenmark zugeben, verrühren und dann mit den Tomaten „ablöschen“. Weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Währenddessen den Joghurt mit Minze und Knoblauch verrühren.

Das Gemüse mit Zucker (wegen der Tomaten), Salz, Pfeffer, ggfs. Chili oder Cayenne abschmecken. In das Gemüse mit einer Schöpfkelle pro Ei eine Mulde drücken, die Eier aufschlagen und in die Mulden gleiten lassen. Deckel auflegen und die Eier bei immer noch mittlerer Hitze stocken lassen. Das dauert je nach Größe der Eier und Hitze ca. 5-8 Minuten. Mit dem Joghurt servieren.

Sehr frisches, schnell gemachtes Sommeressen (mit fast keinen Kohlehydraten)! Das Gemüse schmeckt -ob mit oder ohne Ei- auch sehr lecker zu (gegrilltem) Fleisch oder Fisch!

Hier das pdf zum Rezept.