4 Gänge Herbst

Gestern hatte ich zwei liebe Gäste & Schatz zum Essen und es gab eine erste Kostprobe vom Herbst:

~ Karamellisierte Ziegenkäse-Feigen zum Sekt ~
~ Rieslingsuppe zum Weißwein ~
~ Ossobuco & Pasta zum Rotwein ~
~ Espresso-Cremé-Caramel & Tonkabohneneis zum Dessertwein ~

Nicht nur, dass meine zwei lieben Gäste mir dieses tolle Kochbuch geschnekt haben, GU ist sowieso und nicht ohne Grund der in meinem Regal am häufigsten vertretene Kochbuchverlag. Die GU Bücher sind toll: es gibt die kleinen Themenbücher, die günstig sind und immer eine gute Auswahl an Rezepten bieten, es gibt die Basic-Bücher, mit denen ich kochen gelernt habe (!!!) und dann eben die großen goldenen Sammelwerke mit einem ziemlich cleveren Rezepte-Quickfinder.

Daher stammen auch bis auf das Tonkabohneneisrezept die ursprünglichen Rezepte aus GU-Büchern. Da ich das aber alles schon ein bisschen mehr als einmal gekocht habe, gab es hier und da eine kleine Änderung und da und dort eine kleine Ergänzung.

Von den (finalen) karamellisierten Feigen mit Ziegenkäse gibt es leider keine Fotos, da waren wir mit dem Essen wieder schneller 😉 aber das sollte niemanden davon abhalten, das mal auszuprobieren. Ich freu mich immer wahnsinnig auf die ersten Feigen um dieses schnelle Gericht zu zaubern. Das funktioniert übrigens sowohl als Vor- als auch als Nachspeise!

Zutaten für 4:

  • 4 frische Feigen
  • ca 150 ml trockener Sherry
  • 3-4 EL Zucker
  • 2 TL frische Thymianblätter (Zitronenthymian, wer hat)
  • 80 g milder Ziegenfrischkäse (die VivaVital-Rolle zum Beispiel, der meckert nicht)
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Feigen waschen, Stielansatz entfernen und die Früchte kreuzweise so tief einschneiden, dass sie blütenartig auseinanderklappen. Die Feigen in eine flache Auflaufform setzen, mit Sherry beträufeln und 15 Min. im heißen Ofen backen. Nach der H’lfte der Yeit ruhig noch einmal mit etwas Sherry beträufeln. Die Schnapsdroseln unter uns können die Feigen auch schon mehrere Stunden vor ihrem Einsatz im Ofen aufschneiden und mit Sherry beträufeln, das schadet nicht!

Nach circa 10 Min. Backzeit den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und hell karamellisieren lassen. Mit ca. 100 ml Sherry ablöschen (Achtung, das kann spritzen) und den Thymian einrühren. Die Sherrymischung offen 3-5 Min. kochen lassen, bis sie eingedickt ist.

Inzwischen die Feigen aus dem Ofen befreien, etwas Pfeffer darüber mahlen, je 20 g Ziegenfrischkäse in jede Feige setzen und mit dem Karamell übergießen.

Soooo lecker! Nur falls ich es noch nicht deutlich genug gesagt habe…

De Kürbissuppe ist ganz, ganz einfach und schnell gemacht und durch den Riesling nicht ganz so dickflüssig sondern ein bisschen spritziger als die „normale“ Kürbissuppe. Da das einer von 4 Gängen ist, habe ich mich also für leicht und spritzig entschieden!

Riesling- Kürbissuppe:

  • 750 g Kürbis (geputzt gewogen, ich hatte noch einen Butternusskürbis)
  • 100 g Sahne
  • 100 g Schmand
  •  100 ml Riesling (ersatzweise anderer trockener Weißwein)
  •  Salz und Pfeffer
  • ggfs. etwas Milch & Cayennepfeffer

Den Kürbis schälen (entfällt bei Hokkaido), Kerne entfernen (aufheben und bei Mama in den Garten werfen ;)) und mittelklein und halbordentlich würfeln. In einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen und in ca. 30 Min. weich kochen, dann im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren.

Sahne, Schmand und Wein unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit einer Sahnehaube und etwas gehackter Petersilie bestreut servieren. Ich habe Milch mit Cayennepfeffer gewürzt und schaumig geschlagen. Das sah ganz nett aus:

Das Ossobuco ist ein Klassiker! Unheimlich lecker und v.a. ein Schmorgericht, das heißt: ganz wenig Arbeit und riesig viele Komplimente für’s superzarte Fleisch!

Ossobuco mit Gremolata: 

  • 4 Kalbsbeinscheiben (jede ungefähr 200 g schwer)
  • 3 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter & 1 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleine Dose geschälte und gehackte Tomaten (400 g) und eine halbe Tüte passierte Tomaten (200 g)
  • etwa ¼ l Brühe oder Kalbsfond
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 großes Bund Petersilie, gewaschen
  • 2 Knoblauchzehen

 Zubereitung:

Die Fleischscheiben unter kaltes Wasser halten, damit alle Knochensplitter weggespült werden. Mit Küchenpapier gut abtupfen.

Die Möhren, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Den Sellerie waschen und alles ganz fein schneiden. Das macht bei mir bei der Menge dann schon die Küchenmaschine! Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und auch hacken.

Einen großen Schmortopf heiß werden lassen, Butter und Öl rein und ordentlich erhitzen. Die Fleischscheiben reinlegen und kräftig anbraten, bis sie sich leicht ablösen lassen, dann ist die Kruste braun genug und die Poren haben sich geschlossen. Scheiben umdrehen und ebenfalls  anbraten. Rausnehmen, salzen und pfeffern.

Das kleingeschnittene Gemüse mit der Petersilie in den Schmortopf rühren und kurz andünsten. Die Tomaten mit der Brühe/dem Fond in den Topf schütten. Da ich ein Nudeln & Saucen-Freak bin, nehme ich immer die doppelte Menge Brühe, damit auch genug Sauce da ist. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Flüssigkeit 20-30 Minuten leicht einkochen lassen.

Jetzt kommt das Fleisch zurück in den Topf. Über jede Scheibe etwas von der Sauce löffeln. Deckel drauf, Hitze auf schwache Stufe stellen (von 9 nehme ich 2) und das Fleisch ungefähr 1½ Stunden schmoren. Macht aber gar nix, wenn man es 2 Stunden schmoren lässt. Es fällt später einfach vom Knochen und ist superzart!

Zwischenzeitlich schnibbeln wir uns die Gremolata. Die Zitrone unter heißem Wasser gut abbürsten, abtrocknen und die Schale ganz dünn abschneiden oder abhobeln. Den Knoblauch schälen. Das alles zusammen mit der Petersilie auf dem Schneidebrett schön fein zerkleinern und zum Servieren auf’s Fleisch packen! Superfrisch und lecker.

Dazu gab es Pasta. Ganz kurz hatte ich überlegt, Gnocchi zu machen aber da hätte die Geselligkeit schon ein wenig gelitten und da habe ich mich gestern für meine Gäste entschieden. Wir sind ja nicht beim perfekten Dinner 😉

Dessert ist ja das Wichtigste an so einem Menu 😉 daher gab es Espresso-Cremé-Caramel & Tonkabohneneis.

Für das Tonkabohneneis habe ich extrem viele Rezepte im Internet gefunden, die mich aber alle nicht wirklich überzeugt haben. Ich habe daher mein Ben & Jerrys Vanilleeisrezept abgewandelt.

Die Sahne-Milch habe ich mit 3 kleingemahlenen Tonkabohnen aufgekocht und über Nacht ziehen lassen bevor ich sie zu der cremigen Ei-Zucker-Mischung geschüttet habe (durch ein Haarsieb). Dann kam das Ganze in die Eismaschine:

Das Ergebnis hat uns alle überzeugt! Dazu & daneben gab es Espresso-Creme-Caramel

Zutaten:

  • ¼ l Espresso
  • 1 Vanilleschote
  • ¼ l Milch
  • 170 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 4 Eigelbe
  • Sechs hitzefeste Förmchen (für ca. 150 ml Flüssigkeit)

Zubereitung:

Den Backofen auf 150°C vorheizen (Ober/Unterhitze).

Als Erstes den Espresso kochen. Die Vanilleschote aufschlitzen, die beiden Hälften leicht aufklappen und das Mark rausschaben. Das Vanillemark und die Schote, den Espresso und die Milch in einen Topf schütten und zum Kochen bringen. Dann auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ziehen lassen.

Vom Zucker 80 g abmessen und in einen kleinen Topf schütten. Bei mittlerer Hitze so lange im Topf rühren, bis der Zucker flüssig wird und dann goldbraun. Mit 100 ml Wasser ablöschen, kräftig kochen lassen, bis das Ganze dickflüssig wird. Diesen Karamell in die Förmchen verteilen.

Die Eier mit den Eigelben und dem übrigen Zucker in eine Schüssel füllen. Mit dem Handrührgerät so lang durchrühren, bis das Ganze schön schaumig geworden ist. Die Vanilleschote aus der Milch retten (und zum Vanillezucker stecken), die Milchmischung langsam zur Eiercreme fließen lassen und immer schön weiterrühren. Die Mischung kommt jetzt in die Förmchen, langsam reingießen, damit der Karamell am Boden der Förmchen bleibt.

Die Förmchen in eine große feuerfeste Form oder auch ins tiefe Blech vom Backofen stellen. So viel warmes Wasser angießen, dass die Förmchen ungefähr bis zur Hälfte im Wasser stehen. Unten in den Ofen schieben und die Creme etwa 1 Stunde garen – kann auch 10 Minuten länger dauern, die Masse in den Förmchen muss gestockt, also fest sein.

Die Cremes aus dem Wasser heben und in den Förmchen abkühlen lassen. Meine standen über Nacht im Kühlschrank. Mit einem Messer vom Rand ablösen und stürzen.

30 Minuten – Menu: Tagliatelle mit Zitronen-Basilikumsoße und Salat & ein Fast-Fertigtörtchen

Ok- ich geb’s ja zu: ich bin Jamie Oliver Fan geworden. Und da das Wetter heute schon wieder schwächelt, wird eben gekocht statt cocktailschlürfend an der Beachbar rumgehangen. Diesmal zu zweit, mit meiner besten Freundin als Küchenhelferin!

Vergangene Woche gab es auf sixx ein 30 Minuten Menu zu bewundern, bestehend aus Salat mit knusprigem Pancetta, Tagliatelle in einer Zitronen-Basilikumsoße und danach Obsttörtchen mit Baiserhaube.

Salat gab es gestern auch allerdings ohne Pancetta und in der 0815-Vinaigrette-Variante aber das Rezept für die Zitronen-Basilikumsoße will ich euch nicht vorenthalten:

Zutaten für 2-3 Personen:

  • 150 g Parmesan, fein gerieben
  • 2 Eigelb (daher ist es sinnvoll, die Obsttörtchen mit Baiserhaube zu backen)
  • 6 EL Olivenöl
  • Abrieb von einer, Saft von 1-2 Zitronen
  • 1 Bund Basilikum (oder Zitronenbasilikum wer hat)
  • Salz & Pfeffer
  • 300 g (frische) Pasta (Tagliatelle, Spaghetti…)

Zubereitung:

Wasser für die Nudeln zum kochen bringen.

125 g des Parmesans, die 2 Eigelbe, Öl, Salz und Pfeffer sowie Zitronenabrieb und (zunächst) den Saft einer Zitrone in eine Schüssel geben und gut durchrühren. Kleine Basilikumblättchen zu Dekozwecken zur Seite legen, restliches Basilikum mit einer guten Prise Meersalz im Mörser klein und fein reiben. Zur Sauce geben und einrühren. Abschmecken und ggfs. noch mehr Zitronensaft dazugeben; der Zitronengeschmack sollte dominieren. Allerdings auch nicht zu sehr dominieren…am Ende war es uns beiden etwas zu zitronig, ich würde es also bei einer Zitrone belassen.

Man kann laut Herrn Oliver die Saucenschüssel statt des Topfdeckels auf den Nudeltopf stellen, damit die Sauce Temperatur annimmt, man kann das aber auch lassen. Wir haben das natürlich entsprechend der Anweisung gemacht! Daran soll es nicht scheitern!

Die Nudeln al dente kochen und nicht abgießen sondern mit der Nudelzange aus dem Wasser fischen und in die Saucenschüssel überführen, alles gut durchschwenken- fertig & Yummie!

Das Obsttörtchen bestand aus einem Fertigmürbeteigboden (musste in 2 Läden um die zu kaufen, beim nächsten Mal werden die wieder selbst gebacken; Rezept z.B. hier) und einem Klecks Marmelade auf dem Boden (bei mir die Himbeer-Minz-Konfitüre) plus in Scheiben geschnittene Dosenbirnen, getopt von einem Baiserhäubchen aus den oben übrig gebliebenen 2 Eiweiß, die ich mit ein wenig Salz steif- und dann mit ca. 100 g Zucker weitergeschlagen habe. Das ganze dann bei 200 °C Ober/Unterhitze nur so lange backen, bis sich der Baiser bräunt.

Und da wir in unserem jugendlichen Leichtsinn beschlossen haben, jetzt öfter gemeinsam zu kochen wird die 30 Minuten – Menu Reihe vielleicht hier fortgesetzt, zu zweit haben wir’s in 20 Minuten geschafft, nachdem ich schon so ca 20 Minuten Vorbereitungen getroffen hatte.

Hier gibt’s das Rezept für die Pasta als pdf, für das Törtchen braucht es wohl kein Rezept 😉

„bald mal“ war heute: Ravioli mit Artischocken-Mascarpone Füllung

Wie das mit den Ravioli grundsätzlich funktioniert, kann man hier nachlesen. Heute gab es die dann statt mit Ricotta Spinat mit Artischocken-Mascarpone Füllung. Für die gleiche Menge Teig sind die Angaben im folgenden Rezept.

Zutaten für die Füllung für 4 Hungrige oder 6 nicht ganz so Hungrige:

  • 200 g eingelegte Artischocken, abgeschüttet
  • 100 g Mascarpone (alternativ Frischkäse)
  • 50 g fein geriebener Parmesan
  • 1 Ei
  • 1 Bund Petersilie, fein gehackt
  • Salz & Pfeffer

Die Artischocken fein pürieren. Die anderen Zutaten dazugeben und alles gründlich verrühren.

Dann weitermachen wie hier unter „Ravioli basteln“ beschrieben.

Und natürlich gibt es auch noch das versprochene Foto:

Übrigens habe ich mittlerweile eine „richtige“ Kamera, dass heißt im besten Falle werden die Fotos hier nach und nach besser!

Ricotta-Spinat Ravioli in Salbeibutter- Liebesdienst für gute Freunde

Ein bisschen zu viel Zeit und einen Anlass, liebe Freunde zu bekochen?

Dann ist das hier euer Rezept.

Für circa 6 Personen (oder 4 Hungrige)

Für den Teig:

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Für die Füllung:

  • 1 Paket aufgetauten TK Spinat (Achtung: das dauert schon so 3-4 Stunden)
  • 250 g Ricotta
  • 1 großes Ei
  • 100 g fein geriebener Parmesan oder Pecorino
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Für die Arbeitsplatte:

  • Mehl

Für’s Servieren:

  • 5 EL Butter
  • 5 EL Olivenöl
  • 5 Zweige frischer Salbei, Blättchen abgezupft
  • Parmesan

Für den Teig:

Aus den Zutaten einen glatten, glänzenden, nicht klebenden Teig kneten.

Bei mir macht das die Nudelmaschine oder bei größeren Portionen die Küchenmaschine. Menschen, die weniger als zwei Mal wöchentlich Anabolika zu sich nehmen, empfehle ich auch nicht, das mit purer Muskelkraft zu versuchen, das ist nämlich so anstrengend, dass man für die folgenden Arbeitsschritte eventuell zu schwach ist.

Fertigen Teig in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung:

Spinat sehr gut ausdrücken, entweder mit den Händen oder in ein Tuch wickeln und ausdrücken; sich hierbei aber keine Illusionen machen, die Flecken da je wieder rauszubekommen. Jedenfalls muss der Spinat am Ende sehr trocken sein, sonst wird die Füllung zu flüssig.

Ricotta, Spinat, Ei & Käse in eine Schüssel füllen und den Knoblauch mittels Knoblauchpresse dazu pressen. Salzen, pfeffern und ordentlich verrühren.

Ravioli basteln:

Teig vierteln. Drei Viertel wieder einpacken, ein Viertel nochmal kneten, plattdrücken und auf der bemehlten Arbeitsplatte ausrollen- je dünner, desto besser. Aufmerksame Leser wissen es: ich bin Ausrolllegastheniker, das übernimmt für mich ebenfalls die Nudelmaschine.

Ausgerollten Teig in Quadrate von circa 6×6 cm schneiden, auf eine Quadrathälfte etwa 1 TL Füllung kleksen, Quadrat zuklappen und Ränder andrücken. Mit einer in Mehl getauchten Gabel die Ränder zusammendrücken.

Ich habe hier ein wirklich hilfreiches Küchenutensil, den „Raviolamp“- eine Form, auf die man einen Streifen Teig gibt, die vorgeformten Mulden mit Füllung bestückt, noch einen Teigstreifen darauf legt und dann über das Konstrukt mit dem mitgelieferten Nudelhölzchen rüberrollt. Ich finde das Ding sehr praktisch, v.a. weil die Ravioli gleich groß und ungefähr gleich voll werden, was sich beim kochen später auszahlt. Es geht aber auch auf die traditonelle Art.

Wie auch immer: wir verarbeiten den ganzen Teig und bestenfalls die ganze Füllung zu Ravioli. Die Teigtaschen auf Küchentüchern ausbreiten. Wenn es nicht gerade 30°C Raumtemperatur hat (würde dem Ricotta nicht so gut bekommen), können die Nudeln hier ein paar Stunden auf ihren Einsatz im Topf warten.

Wenn ihr jetzt feststellt, dass das ja viiiiel zu viel ist, kann man einen Teil der Ravioli auch (ungekocht!) eingefrieren, ich nutze dazu luftdicht verschließbare Kunststoffschüsseln und schichte die Ravioli immer abwechselnd mit Backpapier dort hinein. Die TK-Ravioli müssen 1-2 Minuten länger kochen, in Summe also 5-6 Minuten.

Kochen & Servieren:

In einem großen Topf mind. 5 Liter Wasser mit ordentlich Salz aufkochen, Ravioli vorsichtig reinlegen und 3-4 Minuten kochen. Mutige schütten die Nudeln rabiat ab, weniger Mutige fischen sie vorsichtig mit der Schaumkelle raus.

In einer Pfanne Öl & Butter erwärmen, so dass die Butter schmilzt aber nix blubbert. Salbei darin anrösten.

Die Ravioli auf Teller verteilen, Salbeibutter darüberlöffeln und Parmesan darüber hobeln. Vom fertigen Gericht gibt es leider kein Bild; wir haben das im Rahmen eines fünfgängigen Menues gegessen und da kamen die Fotos leider etwas zu kurz (ich musste kochen, Herr Freund war der Getränkebauftragte…da blieb keiner für die Fotos übrig). Da ich aber bald mal Artischokenfüllung ausprobieren will (Artischoken & Mascarpone, Pecorino & Petersilie) wird das dann natürlich fotografisch ordentlich dokumentiert. Für heute wünsche ich euch einen schönen Feiertag!

Das erste Mal: Quick and Yummie!

Der erste Quick & Yummie Post ist natürlich dem Ideengeber zu dieser Kategorie gewidmet und startet mit einem Rezept von ihm!

Da ich gestern mit den Cake Pops ein bisschen beschäftigt war, war das genau das richtige Rezept und der Ofen war ja auch schon vorgeheizt!

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