Gefüllte Kalbsmedaillons auf Steinpilzrisotto

Die Pilzsaison ist in vollem Gang. Und ich mag ja mittlerweile einige Pilze doch ganz gerne (als Kind der 80er habe ich ein Trauma von diesen furchtbaren, schlabberigen Champions aus dem Glas). Zum Beispiel Pfifferlinge und Steinpilze!

Und seitdem ich Risotto mit Gorgonzola und Pinienkernen gemacht habe, mag sogar mein Freund Risotto. Da durfte ich dann auch ein gefülltes Kalbsfilet auf „Käse-Reis mit Pilzen“ legen 😉

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Zutaten:

  • 8 Kalbsmedaillons aus dem Filet geschnitten à 80g
  • 100g frische Steinpilze in kleine Würfel geschnitten, alternativ 15g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und ausgedrückt, fein gehackt
  • 50g plus ein bisschen Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 El Semmelbrösel (kennt noch jemand den Ausdruck Weckmehl?)
  • 1 Zweig Thymian oder Rosmarin, Salz, Pfeffer

Für das Risotto:

  • 1 El Öl
  • 300g Risotto-Reis (Arborio)
  • 600ml Gemüsebrühe
  • 150g Steinpilze
  • 50g Parmesan

Zubereitung:

Ofen vorheizen: Ober/Unterhitze 180°C

In einem Topf das Öl erhitzen und zunächst die Pilze anschwitzen und nach etwa 3 Minuten aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nochmal Öl erhitzen und den Reis kurz unter Rühren anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Brühe gerade noch kocht. Das Risotto benötigt ungefähr 20 Minuten, so als Info für das weitere Vorgehen. 😉

Jetzt aus Butter, Eigelb, Semmelbrösel, Pilzwürfelchen und den Gewürzen (ohne Thymian bzw. Rosmarin) eine homogene Masse kneten.

In die Kalbsmedaillons Löcher stechen. Das Rezept schlug einen Wetzstahl vor. Wenn man, wie ich, keinen hat, funktioniert das aber auch mit chinesischen Essstäbchen und dann einem Kochlöffelstil. Die Kalbsmedaillons füllen. Das Rezept sagt mit einem Spritzbeutel. Das war mir für den faulen Sonntag aber zu viel Aufwand, daher hab ich das mit den Fingern gemacht: Fleischstück in die eine Hand legen und mit der anderen „das Loch stopfen“.

Die Medaillons in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten, dann in den Ofen packen. Nach 5 Minuten aus dem Ofen holen und weitere 3 Minuten ruhen lassen.

Jetzt fix das Risotto fertig machen: Die Brühe sollte jetzt komplett vom Reis aufgesogen sein. Die Pilze und den Käse unterrühren.

In der Pfanne etwas Butter aufschäumen und den Thymian/Rosmarin reinwerfen. Die Medaillons nochmals ganz kurz von beiden Seiten braten und mit der Butter übergießen. Fleisch auf dem Risotto anrichten.

Entenbrust auf Feigen-Risotto mit Gorgonzola

Noch keine Idee fürs Sonntagessen? Und auch keine Lust auf stundenlang kochen? Oder Gäste, die beeindruckt werden wollen? Ich hab hier das perfekte Rezept. Saulecker, recht fix und ohne all zu großen Aufwand gemacht (ok: nicht, wenn man das erste Mal eine Küche betritt aber zumindest, wenn man einigermaßen weiß, was man tut) und lecker & hübsch anzusehen:

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Zutaten für 4 Portionen

  • 4 reife Feigen
  • 1 El Zucker
  • Balsamico oder Sherry
  • 2 El Pinienkerne
  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 250 g Risottoreis (Arborio)
  •  Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 500 ml Gemüsefond
  • 100 g Gorgonzola (ohne Rinde) in kleine Würfel geschnitten
  • 3 El Schlagsahne
  • 2 Entenbrüste, gewaschen und auf der Hautseite rautenförmig eingeschnitten

Zubereitung:

Den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Feigen waschen und jeweils halbieren. Ein wenig Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Feigen mit dem Fruchtfleisch nach unten in das Karamell legen, kurz anbraten und dann mit einem guten (!) Balsamico oder einem Sherry ablöschen. Beiseite stellen und warm halten, der große Auftritt kommt noch.

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Schalotte sehr fein würfeln und in der Butter andünsten. Den Reis dazugeben und andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer, wer mag Muskatnuss würzen, die Gemüsebrühe dazu gießen, aufkochen und den Reis zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen.

Währenddessen die Ente braten: Zunächst mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei starker Hitze 3–4 Minuten auf der Hautseite goldbraun anbraten. Die Brüste wenden und weitere 2 Minuten braten. Mit der Hautseite nach oben auf Alufolie legen. Die Folie seitlich leicht hochkrempeln, sodass die Hautseite noch frei bleibt und für 12-15 Minuten in den Backofen geben. In Scheiben schneiden.

Den Gorgonzola und die Sahne langsam in den Risotto rühren, die Pinienkernen ebenso. Auf Tellern anrichten und die Ente sowie die Feige dekorativ auf das Risotto legen.

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Ihr mögt keine Feigen oder es gibt grad keine? Nehmt Birnen! Schmeckt auch sehr lecker. Die Birnen nicht halbieren sondern in Achtel spalten, ansonsten alles wie gehabt.

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Risotto mit grünem Spargel, Minze und Zitrone

Minze und Zitrone im Risotto- das hat sich wer ausgedacht? Genau: Jamie Oliver! Ich habe gestern aus seinem 15- Minuten Kochbuch gekocht (nein, nein: nichts davon lässt sich in 15 Minuten kochen) und dann gedacht, dass ich ihn mal befrage, was mit den grünen Spargeln passieren soll, die gestern in meinen Einkaufswagen gehüpft sind.

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Schatz mag keinen Reis, schon gar kein Risotto (Zitat: „die Konsistenz ist das Schlimmste, nicht mal der Reis“) und Spargel isst er glaub ich auch nur mir zuliebe. Und als ich mit kochen & fotografieren fertig war, ihm seinen Teller reichte und meinen anrichtete vernahm ich plötzlich „oh, lecker- echt gut!“… 😀

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Nachdem ich schon ein ziemlich gutes Brot gebacken habe (Italian Style mit Kräutern, getrockneten Tomaten und Sonnenblumenkernen) und echt superleckere Muffins (Rezept dann am Dienstag) war das der krönende Abschluss meines Küchen-Sonntags!

Risotto mit grünem Spargel gab es hier ja schon, dieses Rezept ist ein ganz klein bisschen anders, aber durch diese minimale Änderung maximal lecker. Die Zitrone und die Minze machen das Ganze einfach sehr frisch und leicht und lecker und fast vergisst man das miese Wetter. Daher eignet es sich prima als Beitrag Nummer 1 für das Spargel-Event von Küchenplausch:

Ursprünglich ist das Rezept aus dem Buch „Besser kochen mit Jamie“. Ich habe es auf JOs Internetseite gefunden. Vorsicht ist allerdings bei der deutschen Übersetzung geboten! Die macht keinen Sinn, also besser nach dem englischen Rezept vorgehen. Und nach wie vor gilt: entweder schmecken englische Zitronen und Minze weniger intensiv als Deutsche oder der englische Gaumen braucht diese Aromen mit dem Vorschlaghammer vermittelt…To make a long story short: nehmt evt. weniger Minze und Zitrone! Ich hatte den Abrieb von 1 1/2 Zitronen, nur etwas mehr als einen EL Zitronensaft und gerade mal 10 Blätter Minze- mehr als genug; Schatz meinte gegen Ende, es sei „sauer“ geworden.

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Zutaten für 8 Personen (hier gab es das halbe Rezept, anscheinend waren wir zwei sehr hungrig, denn es blieb nix übrig):

  • 1 kleine Zwiebel o. Schalotten, 1-2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
  • 2 Bund grüner Spargel, von den holzigen Enden befreit und dann in Scheibchen geschnitten, die Köpfe extra
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 600 g Risottoreis (~250 g für uns 2)
  • 1000 ml heiße Gemüsebrühe
  • 100 g Butter
  • 1-2 Handvoll geriebener Parmesan, plus Parmesan am Stück zum Servieren
  • 1 Bund Minze, die Blätter abgezupft und fein gehackt (s.o.)
  • Saft und abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen (s.o.)
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Olivenöl

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Zubereitung:

Eine große Pfanne (ja dank JO in der Pfanne und nicht im Topf) mit ein wenig Olivenöl erhitzen. Darin die Zwiebelchen und Knoblauchwürfel bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass das Ganze Farbe nimmt für etwa 15 Minuten. Dann den Reis hinzugeben und die Temperatur erhöhen. Mit Wein ablöschen. Jetzt nach und nach die Brühe hinzugeben und rühren, rühren, rühren. Die Temperatur ist jetzt übrigens wieder niedrig, weil

turn the heat down to low so the rice doesn’t cook too quickly, otherwise the outside of each grain will be stodgy and the inside hard and nutty (you don’t want to cook it too slowly either, or it will turn into rice pudding!)“ 🙂

Jetzt Achtung: die Hälfte der verbliebenen Brühe in einem Topf zum kochen bringen und die „Risottobasis“, die Spargelstückchen und die Köpfe zufügen. Man man man: warum sieht die Küche nach nem JO Rezept immer aus wie ein Kriegsgebiet?!
Weiter im Rezept: zum kochen bringen, dann die Hitze runter drehen und warten, bis die Brühe vom Reis aufgesogen wurde. Dabei natürlich rühren, rühren, rühren. Nach und nach die restliche Brühe hinzugeben, bis der Spargel gar und der Reis al diente ist.

Hitze ausschalten, Butter und Parmesan einrühren. Ebenso Minze, Zitronensaft und -schale (bissi Minze und Schale zu Dekozwecken aufheben schadet nie). Vorm Servieren das Risotto ein Minütchen ausruhen lassen, währenddessen den Wein einschenken 🙂 oder das pdf. zum Rezept ausdrucken.

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Fazit: geschmacklich ist die Minze-Zitronen-Nummer sehr spannend. Aber die Zubereitung zuerst in der Pfanne, dann im Topf…das schenke ich mir beim nächsten Mal und mache es wieder auf die althergebrachte, feuchtfroehliche Art. Lecker war es trotzdem; fanden wir beide:

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Ich wünsche euch einen guten Start in die Woche, feuchtfroehliche Grüße 🙂

Noch ein Spätsommermenu: Involtini di melanzane – Kürbisrisotto mit Pecannüsses- Walnussparfait

Schlag auf Schlag geht es weiter mit dem Bekochen lieber Menschen. Heute war meine Katzensitterin und beste Freundin dran und es gab das nächste Spätsommermenu, diesmal recht nussig und mit einem Hauch mehr Herbst, zusammen mit dem ersten Rotwein und mit 100% Gemüse aus dem heimischen Garten von Mama:

Involtini di melanzane, Kürbisrisotto mit Pekannüssen und zum guten Schluss ein Walnussparfait.

Da ich ein neues Handy habe, musste der Blog als Testobjekt hinsichtlich der Kamera dienen. Die nächsten Fotos mach ich aber wieder mit der Nikon!

Involtini di melanzane das sind Auberginen-Röllchen mit Ricottafüllung in einem Tomaten-Sugo und das ist ein einfaches, vegetarisches, (low carb) Gericht für die letzten Sommertage, das sich noch dazu gut vorbereiten lässt.

Zutaten für 4 als Vor- oder 2 als Hauptspeise:

  • 2 Auberginen
  • 250 g Ricotta, 50 g Pecorino, gehobelt – beides miteinander vermischt
  • nochmal 50 g Pecorino, gehobelt
  • Oregano
  • 2 El Pinienkerne
  • frische Basilikumblätter zum garnieren
  • Salz, Pfeffer

Für die Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 Dose stückige Tomaten oder 4-5 gute, reife, leckere Tomaten aus Eigenanbau, gewaschen und in Stücke geschnitten
  • 1 Schuss Sahne
  • Thymian, Meersalz, Pfeffer, Olivenöl, Basilikum

Den Ofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Als erstes die Auberginen putzen und mit einem scharfen Messer der Länger nach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden (insgesamt sollten 12-16 Scheiben daraus resultieren, je nach Größe der Auberginen und persönlicher Befähigung des Schneiders). Die Scheiben leicht mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Dann die Tomatensauce köcheln. Dazu in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Tomaten dazugeben und alles mit einem Schuss Rotwein (alternativ mit Wasser) ablöschen. Den Thymian dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggfs. noch mit einem Schuss Sahne verfeinern, weil Sahne geht bekanntlich immer 😉 und evt. noch mit frischem Basilikum würzen.

Währenddessen die Involtini basteln: die Auberginenscheiben kurz in Öl wenden bzw. mit Öl bepinseln und in eine heißen Grillpfanne geben. Die Aubergine von beiden Seiten grillen und bei Seite stellen. Die zwei miteinander vermischten Käsesorten mit dem Oregano, Salz und Pfeffer unterrühren und die Auberginen damit bestreichen. Die Auberginenscheiben aufrollen.

Ein paar Löffel der Tomatensoße in eine Auflaufform geben und darauf die Röllchen geben. Die restliche Sauce dazugießen und mit dem übrigen Pecorino bestreuen, die Pininenkerne dazugeben und bei 200° etwa 20-30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Man kann die Involtini schon am Vortag vorbereiten und im Backofen noch einmal kurz erwärmen, sie schmecken aber auch lauwarm oder sogar kalt. Wenn man sie als Hauptspeise serviert, passen sie gut zu Fleisch, v.a. zu gegrilltem Fleisch. Die Tomatensauce taugt auch sehr gut als schnelle Nudelbegleiterin!

Kürbisrisotto für 4:

  • Öl, Salz, Pfeffer
  • ~ 1 Liter heiße Gemüsebrühe
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1 Zwiebel in feinen Würfel
  • 350 g Risottoreis (Arborio ist für mich erste Wahl)
  • 1/2 Hokkaidokürbis oder 1 ganzer, kleiner Kürbis
  • 100 g Pecorino fein gerieben und ein wenig gehobelt zu Dekozwecken
  • 1 Hand voll Pekannüsse ohne Fett geröstet und etwas klein(er) gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen, Hokkaido muss man ja Gott sei Dank nicht schälen. Das Kürbisfleisch (etwa 400 g) in kleine Würfel schneiden, ca. 2 x 2 cm. Zwei Drittel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Öl beträufeln und für 20-25 Minuten im oberen Drittel des vorgeheizten Ofens backen, bis der Kürbis weich ist. Aus dem Ofen nehmen, salzen, pfeffern und auf seine Bestimmung warten lassen.

In einem großen Topf nicht zu wenig Öl (10-12 El) erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Das übrige Drittel Kürbiswürfel dazugeben und kurz anbraten. Dann den Reis zugeben und auch im Öl kurz angehen lassen. Nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen.

Jetzt 1-2 Schöpfkellen Brühe zugeben und rühren bis die Brühe aufgesogen ist. Vorgang immer nd immer wieder wiederholen und ab und an mal den Reis probieren. Ich kann nicht sagen, wie lange das Rühren dauert und auch nicht wieviel Brühe es braucht, das ist nach wie vor von Risotto zu Risotto verschieden.

Wenn der Reis schon fast gut, im Kern aber noch al dente ist, den Ofenkürbis zugeben. Dadurch, dass er gebacken wurde und ganz weich ist, zerfällt er und färbt das Risotto ein wenig ein- das soll so!

Risotto “trockenrühren“, also keine Brühe mehr zugeben und weiterrühren, bis der Reis den Rest der Brühe aufgesogen hat. Herd ausschalten und den Pecorino einrühren.

Mit den Pekannüssen und dem Pecorino dekorieren & servieren!

Walnussparfait:

Parfaits sind prima für Menschen ohne Eismaschine, da die Masse durch die mit der geschlagenen Sahne eingebrachten Luftblässchen sowie durch die Eigelbe und den hohen Fettanteil (jaja machen wir uns bitte keine Illusionen) beim Gefrieren nicht zu fest wird und sich auch nur kleine Eiskristalle bilden, so dass man auch nicht ständig rühren muss. Das weiß ich, weil ich von der besagten besten Freundin ein total tolles Buch zum Geburtstag bekommen habe 🙂 und aus dem ist auch das Rezept zu diesem Walnussparfait.

Zutaten für 4 Portionen Walnussparfait:

  • 160 g Zucker
  • 120 g Walnusskerne, grob gehackt
  • 1 El Öl
  • 200 ml Milch
  • 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
  • 4 Eigelbe
  • 50 g Honig (keinen zu dominanten Honig nehmen)
  • 300 g Sahne

Zubereitung:

Sahne steif schlagen und kühl stellen. Außerdem die Form, in der das Parfait gefroren werden soll auch kühlen.

In einem kleine Topf 80 g Zucker erhitzen bis er schmilzt. Die Walnusskerne zugeben und unter Rühren goldgelb karamellisieren. Nicht auf die Idee kommen, den Karamell in diesem Zustand zu probieren, er ist ca. 150 – 180 °C heiß und man verbrennt sich alle involvierten Körperteile (ich spreche aus mehrmaliger Erfahrung)! Ein Backblech oder eine Steinplatte leicht ölen und die Krokantmasse darauf verteilen. Ja: das Zeug ist immer noch zu heiß, um es zu probieren! Erkalten lassen und klein hacken. Jetzt kann man gefahrlos probieren.

Während der Krokant abkühlt die Milch mit der Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und die Vanille rausfischen. Das Mark auskratzen und in die Milch zurückgeben. (Die Schote trocknen und zum aromatisieren von Zucker oder Salz verwenden!)

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Honig über einem heißen Wasserbad cremig rühren. Ich nehme dazu das Handrührgerät auf kleiner bis mittlerer Stufe; per Hand, also mit dem Schneebesen rührt man sich da nämlich schnell einen Tennisarm.

Die warme Vanillemilch schöpflöffelweise zugeben -nicht auf einmal, dann gerinnt das Ganze- und dabei immer weiterrühren, jetzt aber mit einem Rührlöffel, weil sonst zu viel Luft in die Masse kommt. Die Masse wird also gerührt und erhitzt und sollte immer dicker und cremiger werden, wenn man die Masse auf dem Rührlöffel anpustet, entstehen wellenartige Muster, die mit viel Fantasie wie Rosen aussehen, daher nennt man das „zur Rose abziehen“. Das wusste ich übrigens schon vor dem Buch 😉

Jetzt die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf Eis(wasser) kalt rühren, hierzu kann man jetzt wieder das Handrührgerät bei kleiner bis mittlerer Stufe nehmen- das dauert nämlich seine 15 Minuten.

Die steifgeschlagene Sahne unterheben und den Walnusskrokant zufügen, ganz kurz einrühren. Alles in die gekühlte(n) Form(en) geben und für mindestens 6 Stunden tiefgefrieren, am besten aber über Nacht.

Und damit das Parfait im Schüsselchen nicht einsam ist, habe ich aus ein bisschen braunem Zucker Karamell gemacht, dorthinein ca 10 geviertelte Zwetschgen geworfen und mit ordentlich (!) Amaretto abgelöscht. Für’s bessere Gewissen noch ein wenig Wasser dazu und alles schön einrudizieren lassen, bis es ein leckeres Kompott gibt. Mit Zimt würzen und ein paar Mandelstifte dazuwerfen- fertig! Da das alles spontan passierte, gibt es kein Rezept mit Gramm-Angaben; sorry.

Die pdf zum Menu reiche ich nach, heute und am Wochenende wird das aber nix mehr!

Feuchtfroehliche Grüße und ein schönes WE euch allen! 🙂

Jamie hat mich…Sommersalat & gegrilltes Pilzrisotto

Ich fand Jamie Oliver lange Zeit ein bisschen „überschätzt“ und mochte ihn irgendwie nicht. Das ist wie mit Tim Mälzer; der kann bestimmt auch gut kochen- ich mag ihn halt einfach nicht. Naja und da gab es vor kurzem einen blöden, verregneten Julisamstag, den ich auf der Couch verbrachte und einen Fernsehsender kuckte, von dem ich nicht mal wusste, dass es ihn gibt: sixx.

Ja und da kocht Jamie Oliver so vor sich hin, den lieben langen Vormittag. Mittlerweile weiß ich, dass er da jeden Nachmittag kocht und die von sixx das Samstags dann am Stück noch mal wiederholen. Jamie kocht da also seine 30 Minuten Menus. Und ich bin angefixt. Nicht nur, das ich natürlich denke, dass ich das total lässig auch alles in 30 Minuten könnte 😉 nein: ich fand die Rezepte auch alle ganz interessant. Jedenfalls steht das Buch auf der virtuellen Einkaufsliste.

Und da heute auch wieder ein blöder Regenjulitag ist und ich mit einer lieben Freundin nicht an die Beachbar kann wie geplant, habe ich nach Rezepten vom guten Jamie geschaut  um den Regentag zumindest kulinarisch zu erhellen. Das ist, was ich gefunden habe:

„Gemischter Salat mit Mozarella, Schinken und Pfirsisch Melone“

Zutaten für 2 als Beilage

  • gemischter Blattsalat, gewaschen und trocken geschleudert
  • 2 Weinbergpfirsiche (oder Nektarinen oder normale Pfirsiche oder 1/2 Galiamelone, wenn sämtliche Pfirsische im Supermarkt blöd aussehen), geschält und in Scheiben geschnitten (die Melone habe ich in Bällchen gestochen)
  • 1 Büffelmozzarella (oder Mozzarella-Bällchen)
  • 4 Scheiben Parmaschinken oder Rinder- oder Geflügelschinken
  • 2 EL Zitronensaft, 5 EL Olivenöl, 1 TL Honig
  • 1/2 TL Chiliflocken, Salz/Fleur de Sel & schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Salat, Mozarella und das Obst der Wahl mischen.

Zitronensaft mit dem Olivenöl und Honig aufschlagen und mit Chili, Salz & Pfeffer würzen. Über den Salat geben.

Schinken zerrupfen und so dekorativ wie möglich auf dem Salat verteilen.

Und da ich die Zubereitung dieses Risottos gesehen habe und sowohl die besagte Freundin als auch ich Risotto sehr mögen:

„Gegrilltes Pilzrisotto“

Die Mengenangaben sind für 4-6 Personen, ich habe sie dementsprechend halbiert und Zutaten, die es hier auf die Schnelle nicht gab oder die es in meinem Haushalt nicht gibt oder die ich vergessen habe, einzukaufen, ersetzt. Das steht dann in Klammern.

  • 1,5 l heiße Hühnerbrühe (Gemüsebrühe)
  • 1 Hand voll getrocknete Porcini-Pilze (Steinpilze)
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Stangensellerie, geschnitten und fein gewürfelt (ersatzlos gestrichen)
  • 400 g Risotto Reis (Arborio)
  • 150 ml Weißwein
  • Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 4 große Hände voll Pilze (am Besten eignen sich Shitake-, Girolle-, Kastanien- oder Austernpilze), gesäubert und geschnitten (Pfifferlinge & braune Champions)
  • ein Paar Zweige frischer Kerbel, Estragon oder Petersilie, Blätter gepflückt und fein geschnitten (Thymian & Petersilie, Salbei wär sicher auch gut)
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Butter
  • 2 Hände voll frisch geriebener Parmesan, zusätzlich etwas zum Servieren
  • mildes Olivenöl

Zubereitung:

Brühe kochen. Die getrocknete Pilze in eine Tasse geben und mit heißem Wasser auffüllen. Nach einigen Minuten herausnehmen und kleinschneiden. Das Einweichwasser aufheben.

Ungefähr 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knoblauch & Zwiebel (und Sellerie) darin glasig anbraten. Reis hinzufügen und auch kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Nun die eingeweichten, gehackten Pilze dazugeben und  das Einweichwasser mit ins Risotto gießen (nicht komplett & mit Schwung, sondern eher langsam und zurückhaltend, denn oft ist etwas Sand in den Pilzen, das setzt sich dann unten in der Tasse ab und da darf es ja auch bleiben).

Nun langsam auf mittlerer Temperatur schöpfkellenweise die heisse Gemüsebrühe zugeben und ständig umrühren, bis der Reis gar und keine Brühe mehr vorhanden ist. Das ist auch hier nicht mit genauen Zeit- oder Mengenangaben (hinsichtlich der Brühe) verbunden; gut ist es, wenn’s gut ist.

Jetzt kommt der fein geriebene Käse und das Stück Butter dazu: umrühren, vom Herd nehmen und Deckel drauf.

Während das Risotto ruht die Pilze ohne Fett in einer Grillpfanne anbraten. Der Jamie hat die Pilze auseinandergeriessen, dass könne ruhig ganz grob aussehen. Ich habe sie total wild und verrückt kleingeschnitten.

In der Zeit in der die Pilze vor sich hin braten die Kräuter hacken  mit 2 EL Olivenöl und dem Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mischen. Wenn die Pilze fertig gebraten sind kommen die zu diesem Dressing, das wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt zuerst das Risotto auf den Teller, dann die noch warmen Pilze darauf und zum Schluss noch ein bisschen grob geriebenen Käse.

Lecker war’s Jamie!

Zitronen-Auberginen-Risotto

So- ich hab es auch getan. Das quasi schon berühmte Zitronen-Auberginen-Risotto von Herrn Ottolenghi gekocht. Arthurs Tochter kocht es. Frau Neudecker kocht es auch. Und jetzt ich! Für die beste Freundin 🙂 Ist auch quasi die Feuerprobe für meinen Ellbogen gewesen und ging gut! Juhu, ich bin wieder einsatzfähig, zumindest am Herd!

Zutaten (Die Mengenangaben reichen für 4 Personen behauptet der Autor, ich sage: 2-3 Personen):

  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 130 ml Olivenöl
  • Grobes Meersalz
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt (bei mir war es eine rote Zwiebel)
  • 2 Koblauchzehen, zerdrückt
  • 200 g Risottoreis
  • 120 ml Weisswein
  • 750-1000 ml Gemüsefond, erhitzt
  • Abgeriebene Schale von einer Zitrone
  • 2 EL Zitronensaft
  • 20 g Butter
  • 50 g Parmesan oder anderer geriebener Hartkäse
  • Schwarzer Pfeffer
  • 10 Basilikumblätter, streifig geschnitten (ich habe Zitronenbasilikum genommen und weil’s farblich so schön passt mit Bordeaux-Basilikum dekoriert)

Zubereitung:

Eine der beiden Aubergine der Länge nach halbieren und mehrfach mit einem scharfen Messer einstechen, dann auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und für eine Stunde unter dem Backofengrill grillen (ich habe die höchste Temperatur gewählt, 275 °C). Die Haut sollte verbrannt und die Auberginenhälfte leicht eingesunken sein. Das Fruchtfleisch dann herausschaben und laut Autor grob hacken; bei mir gab’s da nix mehr zu hacken, das war alles ein Brei.

Die Hälfte des Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Zwiebel zugeben und kurz anschwitzen, bis sie glasig ist. Knoblauch zugeben und weitere 1-2 Minuten braten. Temperatur erhöhen und den Reis zugeben, unter Rühren 1-2-3 Minuten braten. Mit Weisswein ablöschen und diesen verdampfen lassen.

Nun langsam auf mittlerer Temperatur schöpfkellenweise die heisse Gemüsebrühe zugeben und ständig umrühren, bis der Reis gar und keine Brühe mehr vorhanden ist. Das ist auch hier nicht mit genauen Zeit- oder Mengenangaben (hinsichtlich der Brühe) verbunden, gut ist es, wenn’s gut ist.

Die Hälfte der Zitronenschale, den Zitronensaft, das geröstete Auberginenfruchtfleisch, die Butter, einen Grossteil des Parmesans und einen halben Teelöffel Salz zugeben, gründlich unterrühren und zugedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die andere Hälfte der Aubergine in 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Die andere Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen, die Auberginenwürfel darin goldgelb und knusprig braten. In ein Sieb füllen und mit Salz bestreuen.

Den Risotto mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit den Auberginenwürfeln, dem restlichen Parmesan, der Zitronenschale und dem streifigen Basilikum bestreuen.

Fazit: Die haben allesamt Recht! Alle, alle, die dieses Rezept loben! Das Risotto wird mit jedem Löffel besser und runder. Die beste Freundin hatte zunächst den Eindruck, das ganze sei zu zitronig geraten, hat das dann aber ab Löffel Nummer 3 revidiert. Ich lobe mich selten selbst: aber es war schon extremst lecker! Vielleicht sollte ich das Buch vom guten Herrn Ottolenghi doch kaufen. Oder mir schenken lassen…