Spargelmousse & gekräuterter Lachs & Pavlova mit Erdbeeren

Spargelmousse mit Forellenkaviar:

  • 500 g weißer Spargel
  • 300 ml   Gemüsebrühe bzw. Spargelfonds
  • 5 Blatt   Gelatine, eingeweicht bzw.1 Beutel Agaragar
  • 200 ml   Sahne, geschlagene
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Butter
  • Forellenkaviar (Deko) und Salat

 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit 500 ml Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen. 300 ml von dem Spargelfonds auffangen. Alternativ geht natürlich auch Gemüsebrühe, aber aus dem Spargel kann man gerade für die Mousse geschmacklich rausholen, was geht!

 Den Spargel darin kochen und dann pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggfs. Butter abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren.

 Die eingeweichte Gelatine in die Masse einrühren bzw. das Agaragar einrühren und nochmals aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen für mindestens 4 Stunden.

 Von der Mousse Nocken abstechen und mit dem Forellenkaviar dekorieren. Mit Salat servieren. Hier das pdf.

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Gekräuterter Lachs mit jungem Gemüse und neuen Kartoffeln:

  •  1 unbehandelte Zitrone
  • Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Zucker
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Bund Pimpinelle
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Kerbel
  • 4 Stiele Estragon
  • 100 g weiche Butter
  • 1 El körniger Senf
  • 700 g Lachsfilet (ein schönes Mittelstück, ohne Haut und Gräten)
  • Gemüse, z.B. Brokkoli, Mairüben, Karotten und Zuckerschoten…oder Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel
  • Kartofeln, neu und klein

 Den Lachs waschen und trockentupfen und in eine feuerfeste, gefettete Form setzen. Den Ofen vorheizen auf 200°C Ober/Unterhitze.

 Von der Zitrone die Schale fein abreiben. 3 El Saft auspressen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren. Je 2/3 von Pimpinelle, Dill, Kerbel und Estragon grob hacken. Dann mit Salz, Pfeffer und Butter mit dem Schneidstab fein pürieren. Senf und 2/3 der abgeriebenen Zitronenschale untermischen.

 Den Lachs mit 2-3-4 El Kräuterbutter bestreichen und mit dem restlichen Zitronenschalenabrieb bestreuen. Den Fisch auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen

 Dazu gab es Kartoffeln (gekocht, in einem Topf für ca. 25 Minuten), Brokkoli, Zuckerschoten, Karotten, Mairüben (ebenfalls gekocht und in dem Rest der Kräuterbutter geschwenkt). Wie man Gemüse kocht, ist hierbei nicht die Schwierigkeit, eher das richtige „Timing“. Ich habe das Gemüse vorher gegart und dann in Kräuterbutter und ein wenig Wasser wieder erwärmt, als das Ende der Lachsgarzeit absehbar war. Hier das pdf.

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Pavlova:

  • 4 Eiweiße (Die Eigelbe sind in den Kokos-Käsekuchen gewandert, keine Sorge!)
  • 1 Tasse Puderzucker (120 g)
  • 1/4 Tasse Zucker (50 g)
  • 1 EL Maismehl (oder Speisestärke)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Tasse Sahne (200 ml)

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Springform (26-28 cm Ø) oder 3-4 kleine Tarteförmchen mit Backpapier auslegen.

Für das Baiser die Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgeräts aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Löffelweise den Puderzucker dazugeben und weiterschlagen, bis der sich gelöst hat. Den „normalen“ Zucker mit Maismehl/Speisestärke mischen und mit dem Zitronensaft ebenfalls unterschlagen.

Die Baisermasse in die Springform /die Tarteförmchen füllen und im Ofen (Mitte, keine Umluft!) etwa 1 1/4 Stunden backen. Den Backofen ausschalten und den/die Baiser darin abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Die Törtchen mit der Sahne bestreichen (vorsichtig, sonst bricht das Baiser ein) und mit Obst dekorieren!

Achtung: gelegentlich gibt es zwischen Baiser und Sahne noch eine Crememasse, auf die ich diesmal verzichtet habe. Aber ganz grundsätzlich geht das so:

  • 4 Eigelbe (Größe M)
  • 1/4 Tasse Zucker (50 g)
  • Mark 1 Vanilleschote
  • 1 EL Maismehl (oder Speisestärke)
  • 3/4 Tasse Milch (150 ml)
  • 1/2 Tasse Sahne (100 g)

Für die Creme Eigelb mit Zucker, Vanillemark und Maismehl glatt und cremig rühren. In einen Topf geben, dann langsam Milch und Sahne einrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Mischung dicklich wird. Nun aufkochen, die Hitze sofort wieder reduzieren und die Creme etwa 2 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann auf die Baisermasse streichen, dann erst die Sahne und das Obst.

Dieses Mal hatte ich Erdbeeren genommen, der Fantasie sind hier aber keine Grenzen gesetzt! Hier das pdf.

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Und wenn es nach mir geht, könnt ihr hier morgen das Rezept für den Käsekuchen nachlesen. Das geht ganz schnell und ist noch leckerer als schnell! 🙂

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