Gefüllte Kalbsmedaillons auf Steinpilzrisotto

Die Pilzsaison ist in vollem Gang. Und ich mag ja mittlerweile einige Pilze doch ganz gerne (als Kind der 80er habe ich ein Trauma von diesen furchtbaren, schlabberigen Champions aus dem Glas). Zum Beispiel Pfifferlinge und Steinpilze!

Und seitdem ich Risotto mit Gorgonzola und Pinienkernen gemacht habe, mag sogar mein Freund Risotto. Da durfte ich dann auch ein gefülltes Kalbsfilet auf „Käse-Reis mit Pilzen“ legen😉

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Zutaten:

  • 8 Kalbsmedaillons aus dem Filet geschnitten à 80g
  • 100g frische Steinpilze in kleine Würfel geschnitten, alternativ 15g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und ausgedrückt, fein gehackt
  • 50g plus ein bisschen Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 El Semmelbrösel (kennt noch jemand den Ausdruck Weckmehl?)
  • 1 Zweig Thymian oder Rosmarin, Salz, Pfeffer

Für das Risotto:

  • 1 El Öl
  • 300g Risotto-Reis (Arborio)
  • 600ml Gemüsebrühe
  • 150g Steinpilze
  • 50g Parmesan

Zubereitung:

Ofen vorheizen: Ober/Unterhitze 180°C

In einem Topf das Öl erhitzen und zunächst die Pilze anschwitzen und nach etwa 3 Minuten aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nochmal Öl erhitzen und den Reis kurz unter Rühren anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Brühe gerade noch kocht. Das Risotto benötigt ungefähr 20 Minuten, so als Info für das weitere Vorgehen.😉

Jetzt aus Butter, Eigelb, Semmelbrösel, Pilzwürfelchen und den Gewürzen (ohne Thymian bzw. Rosmarin) eine homogene Masse kneten.

In die Kalbsmedaillons Löcher stechen. Das Rezept schlug einen Wetzstahl vor. Wenn man, wie ich, keinen hat, funktioniert das aber auch mit chinesischen Essstäbchen und dann einem Kochlöffelstil. Die Kalbsmedaillons füllen. Das Rezept sagt mit einem Spritzbeutel. Das war mir für den faulen Sonntag aber zu viel Aufwand, daher hab ich das mit den Fingern gemacht: Fleischstück in die eine Hand legen und mit der anderen „das Loch stopfen“.

Die Medaillons in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten, dann in den Ofen packen. Nach 5 Minuten aus dem Ofen holen und weitere 3 Minuten ruhen lassen.

Jetzt fix das Risotto fertig machen: Die Brühe sollte jetzt komplett vom Reis aufgesogen sein. Die Pilze und den Käse unterrühren.

In der Pfanne etwas Butter aufschäumen und den Thymian/Rosmarin reinwerfen. Die Medaillons nochmals ganz kurz von beiden Seiten braten und mit der Butter übergießen. Fleisch auf dem Risotto anrichten.

Mandelbaiser mit Sahne und Johannisbeeren

Ich liebe den Sommer und seine Beeren einfach! Beeren kann man pur naschen, zu Eis verarbeiten oder zum Eis dazu essen😉 oder eben mit ihnen backen. Das folgende Rezept ist ganz fluffig-leicht und passt perfekt zum Sommer, zum Beispiel als Dessert nach dem Grillen.

Unser Exemplar konnte ich gerade noch so fotografieren, bevor es von der eigentlich gar nicht mehr so hungrigen Meute ratzeputz weggegessen wurde. Daher ein echt gelungenes Handyfoto:

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Aber es kommt ja sowieso nur auf die inneren Werte an😉 daher hier das Rezept.

Zutaten: für eine 26er Form

  • 150 g weiche Butter
  • 150 g Zucker
  • 1 Pk. Vanillezucker
  • Salz
  • 2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 5 Eier, getrennt
  • 150 g Mehl
  • 1 1/2 Tl Backpulver
  • 3 El Milch
  • 3 1/2 El Zitronensaft
  • 250 g Puderzucker
  • 40 g Mandelkerne mit Haut oder Mandelplättchen oder -splitter
  • 250 g Johannisbeeren (oder Erd-, Him- oder Brombeeren)
  • 400 ml Schlagsahne
  • 1 Pk. Vanillezucker

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Für den Boden Butter, Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und die Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers laaaange (8 Minuten laut Rezept) cremig-weiß aufschlagen. Die Eigelbe einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren.

Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit Milch und 3 El Zitronensaft unterrühren. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form (ich liebe meine Backformen mit herausnehmbarem Boden) streichen.

Für das Baiser die Eiweiß, 3 El lauwarmes Wasser, restlichen Zitronensaft und 1 Prise Salz steif schlagen. Den Puderzucker löffelweise zugeben und die Masse 2 Minuten weiterschlagen.

Die Mandeln grob hacken. Eischnee auf den Rührteig streichen und mit den Mandeln bestreuen.

Auf der untersten Schiene 35 Minuten backen, dabei nach 20 Minuten mit Backpapier abdecken. 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen, dann in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.

Boden 
aus der Form heben, Backpapier ablösen, Boden auf eine Platte setzen. Sahne und Vanillezucker steif schlagen und auf dem Kuchen verteilen, mit den Beeren bestreuen (und weil die Johannisbeeren soooo sauer waren, habe ich sogar noch ein wenig Zucker darauf gestreut).

Klassiker: Crème Brulée

Wie gestern versprochen, gibt es heute noch schnell ein klassisches Dessertrezept: Crème Brulée, vorne links im Bild:

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Zutaten für 6 Personen:

400 ml Sahne
100 ml Milch
70 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
3 Eigelb
2 El brauner Zucker

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und den Wasserkocher einschalten.

Alle Zutaten bis auf den braunen Zucker miteinander gründlich verquirlen.

Die Eiersahne in sechs ofenfeste Förmchen gießen, sie in die Fettpfanne des Backofens stellen und in den heißen Ofen schieben. In die Fettpfanne so viel kochend heißes Wasser gießen, dass die Förmchen zu zwei Drittel darin stehen. Die Crème etwa 45 Minuten stocken lassen – sie soll nicht mehr flüssig sein.

Abkühlen lassen, am besten sogar über Nacht im Kühlschrank und kurz vorm Servieren mit dem braunen Zucker bestreuen und diesen karamellisieren. Entweder mit einem Gasbrenner oder unter dem vorgeheizten Backofengrill.

Pfirsich-Lavendel-Sorbet

Lust auf was Besonderes fürs Osterdessert? Dann ran an das Pfirsich-Lavendel-Sorbet, hier vorne rechts im Bild. Den Mandelkuchen hatte ich bereits am Valentinstag vorgestellt und die Creme-Brullée gibt es morgen🙂

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Zutaten:

  • 150 g Zucker
  • 3 Tl getrocknete Lavendelblüten
  • 2 El Zitronensaft
  • 700 g Pfirsiche, frisch oder in der Osterzeit eben aus der Dose
  • ggfs. 2 El Pfirsichlikör

Zubereitung:

Den Zucker, die Lavendelblüten, Zitronensaft und 150 ml Wasser aufkochen, dann abkühlen lassen.

Frische Pfirsiche auf der rundenSeite kreuzweise einritzen. Dann kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Pfirsiche halbieren und entsteinen. Dosenpfirsische einfach aus der Dose in ein hohes Gefäß überführen😉

Den Lavendelsirup durch ein feines Sieb gießen und mit den Pfirsichhälften und dem Likör sehr feinpürieren. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Bis morgen😉

Skrei vor Glück: Skrei auf Risotto

Ok- blödes Wortspiel. Aber saugutes Rezept, eigentlich schon dermaßen legendär, dass ich den Link zu Arthurs Tochter wahrscheinlich nicht posten müsste. Ich hab den Skrei auf ein Risotto gelegt, so wie Uwe von highfoodality hier und die Sauce hab ich ihm auch geklaut. Aber wie immer, war ich nur nah am Rezept und schreib euch daher meine Version hier auf (naja, so in etwa wahrscheinlich ;))

Der Skrei war der Hauptgang letztes Jahr an Ostern.

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Zutaten für 4:

  • 500g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
  • 750g Skrei mit Haut
  • Babyspinat, gewaschen, nochmal gewaschen😉 und grob gehackt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 l Gemüsebrühe
  • etwas Noilly Prat
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

  • 75ml Noilly Prat
  • 200ml Sahne
  • etwas Zucker
  • etwas Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Gemüsebrühe kochen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren rösten. Mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen und kurz aufkochen. Dann die Brühe zugießen, aufkochen lassen und dann die Hitze wegnehmen, so dass es „nur noch grad so“ köchelt. Das Risotto braucht jetzt noch etwa 20 Minuten.

Zeit für den Fisch: Der Fisch braucht 10 Minuten.

Den Backofen auf 60°C vorheizen.

Den Skrei auf der Haut in etwas Butter 3-4 Minuten bei mittelerer Hitze anbraten. Wenden, und etwa 1 Minute braten. Dann für 4-5 Minuten in den Ofen geben.

Die Pfanne mit Noilly Prat ablöschen, die Sahne zugeben und aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze eindicken lassen und mit Sojasauce, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Jetzt schnell das Risotto fertig machen: den Babyspinat unterrühren und in tiefe Teller geben. Den Skrei dekorativ darauf legen und mit der Sauce beträufeln. Die ist das wahre Highlight.

Bis morgen🙂

 

 

In vier Tagen zum Ostermenu

Ich habe ja leider im letzten Jahr nicht so viel bloggen können, wie ich wollte. Aber gekocht habe ich schon so ab und zu. Und daher dachte ich mir, ich präsentiere euch mal mein letztjähriges Ostermenu, vielleicht dient es euch ja als Inspiration.

Heute gibt es die Vorspeise, morgen die wirklich wahnsinnig leckere, fantastische Hauptspeise und übermorgen dann Teil 1, überübermorgen Teil 2 des Desserts. Legen wir los!

Petersiliencremesuppe mit Wachteleiern

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Die fantastischen Fotos müsst ihr entschuldigen: Ostern 2015 ist schon recht lange her, ich habe teilweise nur noch Handyfotos finden können.

Zutaten für 4:

8 Wachteleier

3 Schalotten, fein gewürfelt

400 g Petersilienwurzeln, in kleine Würfel geschnitten

2 El Butter

100 ml Weißwein (oder Gemüsebrühe)

1 l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

je 1 Bund glatte Petersilie und Kerbel, gewaschen, gezupft und grob gehackt.

200 ml Sahne

Zubereitung:

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, die Petersilienwurzelwürfel dazugeben und 3–4 Minuten dünsten. Dann mit Weißwein ablöschen. Die Brühe angießen, salzen und pfeffern und bei milder Hitze zugedeckt 20 Minuten köcheln.

Währenddessen die Wachteleier wachsweich- nicht ganz hart kochen, ich bin mit eineinhalb Minuten ganz gut gefahren. Abschrecken nicht vergessen!

Sahne, Kerbel und Petersilie zur Suppe geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Suppe nochmal abschmecken und zusammen mit den Eiern servieren.

Bis morgen!🙂

Mandelkuchen…let me be your Valentine

Mein Freund und ich waren vor nun auch schon fast vier Jahren in Barcelona in einem sehr tollen Restaurant essen und zum Nachtisch gab es verschiedenste kleine Süßigkeiten, u.a. einen Kuchen. Und wie er halt so ist, ließ er mich probieren- damit ich ihm das bitte zuhause nachbacken kann. Kommt euch bekannt vor? Ja: Malta- Sesameis!
Nun gut, letztendlich habe ich ein Rezept gefunden, mit dem er zufrieden ist😉 und an Valentinstag bietet es sich ja an, der oder dem Liebsten auch kulinarisch was Gutes zu tun:
Zutaten für eine kleine 20er Springform:
  • Bio-Zitrone
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 1 Prise Zimt
  • ggfs Puderzucker zum Bestäuben
  • Fett und Mehlfür die Form

Zubereitung:

Den Backofen auf Umluft 150° vorheizen. Die Form einfetten und mit Mehl ausstreuen. Die Zitrone heiß abspülen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Eier trennen. Eiweiße und 1 El Zitronensaft zu Eischnee schlagen. Eigelbe und Zucker hell und cremig rühren. Zitronenschale, Mandeln und Zimt unterrühren. Die Hälfte des Eischnees unterrühren, die zweite Hälfte behutsam unterheben.

Den Teig in die Form gießen. Im Ofen (Mitte, reduzieren auf 140°) 20-25 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Und weil Valentinstag ist: Herzchen ausstechen, Mousse au Chocolat und Tonkabohneneis dazu servieren❤

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