Quick & Yummie & Low Carb: Gemüsepfanne mit Ei und Minz-Joghurt

Zum Geburtstag wurde ich reich beschenkt mit ganz vielen Kochutensilien, Gewürzen, Kochbüchern und anderen nützlichen Utensilien für Frau Fröhlich im Backwahn 😉

Von Schatz gab es Malta- also er hat nicht die Insel gekauft aber uns eine Unterkunft für 6 Tage besorgt; morgen geht’s los. Daher bin ich ein wenig in Eile mit so ziemlich Allem. Wem es ähnlich geht, dem liefere ich hier ein superschnelles Sommergericht, bevor ich mich in den Urlaub verabschiede:

Inklusive Gemüse schnibbeln in 25 Minuten fertig, davon aber nur ca. 10 Minuten aktiv! Super, wenn’s heiß und zeitlich knapp ist!

Zutaten für 2:

  • Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Chilli
  • 1 kleine Aubergine in Würfel geschnitten
  • je 1 rote, gelbe & grüne Paprika in Würfel geschnitten
  • 1 kleine Zucchini in dünne Scheiben geschnitten
  • ggfs. 5 getrocknete Aprikosen oder Feigen in kleine Würfel geschnitten (das gibt dem Ganzen einen „orientalischen“ Touch, muss aber nicht sein)
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 große oder 2 kleine Dosen Tomaten in Stücken
  • pro Person 1-2 Eier (nach Gusto)
  • 300 g Joghurt
  • 10 -15 Blätter frische Minze in feine Streifen geschnitten & 1-2 Knoblauchzehe(n), durchgedrückt

Zubereitung:

Eine Pfanne mit dem Öl erhitzen und das Gemüse (Aubergine, Paprika, Zucchini und ggfs. das Trockenobst) anbraten. Nach 5 Minuten das Tomatenmark zugeben, verrühren und dann mit den Tomaten „ablöschen“. Weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Währenddessen den Joghurt mit Minze und Knoblauch verrühren.

Das Gemüse mit Zucker (wegen der Tomaten), Salz, Pfeffer, ggfs. Chili oder Cayenne abschmecken. In das Gemüse mit einer Schöpfkelle pro Ei eine Mulde drücken, die Eier aufschlagen und in die Mulden gleiten lassen. Deckel auflegen und die Eier bei immer noch mittlerer Hitze stocken lassen. Das dauert je nach Größe der Eier und Hitze ca. 5-8 Minuten. Mit dem Joghurt servieren.

Sehr frisches, schnell gemachtes Sommeressen (mit fast keinen Kohlehydraten)! Das Gemüse schmeckt -ob mit oder ohne Ei- auch sehr lecker zu (gegrilltem) Fleisch oder Fisch!

Hier das pdf zum Rezept.

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2 Gedanken zu “Quick & Yummie & Low Carb: Gemüsepfanne mit Ei und Minz-Joghurt

  1. Uiii, Malta! Das ist ja ein tolles Geburtstagsgeschenk! Ich beneide Dich ein wenig und wuensche Dir einen tollen, erholsamen Urlaub. Minzjoghurt esse ich im Sommer zu heissen Gerichten auch sehr gerne.

    liebe Gruesse,
    Persis

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