寿司 Keep on Rollin‘ Baby: Sushi für liebe Freunde 寿司

Ich freu mich! Ich liebe Sushi und seit ich weiß, wie es geht, liebe ich es, Sushi selbst zu machen.

Schatz liebt Sushi nicht ganz so sehr und für einen (also mich) allein, ist es doch ein klitzekleines bisschen viel zu viel Arbeit. Also muss ich mir ab und zu Freunde einladen, die Sushi lieben. Dann macht auch stundenlanges Rollen nix.

Morgen gibt es also Sushi für 6. Da ich immerzu fürchte, meine Gäste würden verhungern und schon aus langer Familientradition heraus -so hab ich das zuhause nämlich gelernt- meine Gäste eher in eine Nahrungsmittelnarkose versetze als sie hungrig vom Tisch aufstehen zu lassen, würde ich vermuten, dass die Mengenangaben tendenziell auch für 8 – 10 Personen taugen…

Equipment:

  • 1 (wirklich) große , bestenfalls flache Schüssel
  • 1 (wirklich) großen Topf
  • 1 großes, feinmaschiges Sieb
  • 1 Holzlöffel
  • Bambusmatte (eher klein, zum Sushirollen)
  • 1 (wirklich) scharfes Messer

Sushireis:

  • 1 kg Sushireis

Vorbereitung: Den Reis waschen. Ihn dazu in das Sieb geben und mit kaltem Wasser ab- und durchspülen, bis das Wasser klar abläuft. Eine Stunde (mindestens) abtropfen lassen.

  • 1,2 l Wasser
  • 8 EL Su (japanischer Reisessig)
  • 8 EL Zucker
  • 5 Tl Salz

Den abgetropften Reis mit dem Wasser in einem großen Topf bei geschlossenem Deckel zum kochen bringen. 5 Minuten bei starker Hitze garen. Temperatur reduzieren und zugedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen nicht den Deckel heben. Topf vom Herd nehmen und den Reis weiterhin mit geschlossenem Deckel noch 10- 15 Minuten ausquellen lassen.

Reisessig, Zucker und Salz in einer Schüssel miteinander verrühren, bis sich Zucker & Salz gelöst haben.

Den gekochten Reis in eine große, flache Schüssel umfüllen und mit der Essiglösung beträufeln. Die Essiglösung mit einem Holzlöffel/Spatel mit schneidenden Bewegungen mit dem Reis mischen; den Reis keinesfalls rühren.

Vor der Weiterverarbeitung sollte der Reis auf Körpertemperatur abkühlen.

Omelett:

Für 8 -12 Nigiri- Sushi mit Omelettauflage

  • 75 ml Instant Dashibrühe (Fischbrühe), ersatzweise Fischfond oder Gemüsebrühe (ich bevorzuge Gemüsebrühe!)
  • 50 g Zucker
  • 2 Tl Sojasauce
  • 2 Tl Sake (Reiswein)
  • 1/1 Tl Salz
  • 5 Eier

Brühe, Sojasauce, Sake, Zucker  und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen bis sich Zucker & Salz gelöst haben. Abkühlen lassen. Die Eier vermischen und die abgekühlte Brühe hinzufügen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die Eimasse hineingießen und bei schwacher Hitze 15- 20 Minuten stocken lasen. Das Omelett auf ein Schneidbrett gleiten und abkühlen lassen.

Das Omelett in Rechtecke von 2 x 5 cm schneiden und wie Fischstücke auf Nigiris legen.

Fisch:

  • je 300 g Thunfisch, Lachs und Seelachs in Sushiqualität, ohne Haut und Gräten (das macht für mich der Fischhändler)
  • 6 Jakobsmuscheln ebenfalls in Sushiqualität
  • 12 Riesengarnelen (entdarmt)
  • Forellenkaviar (die großen, roten Fischeier der Forelle)

Gemüse & anderer Klimbim:

  • Noriblätter
  • Wasabipaste
  • Mehl und eiskaltes Wasser – für den Tempurateig
  • Öl zum frittieren
  • 1 Avocado, geschält und in Streifen geschnitten
  • 2-3 Möhren, in feine Streifen geschnitten und in gezuckertem Wasser kurz blanchiert
  • 1 Gurke, geschält, entkernt und in feine Streifen geschnitten
  • Frischkäse – für die Californiaroll
  • gerösteter Sesam – für die Inside-Out-Rolls
  • Masago Kaviar (grüner Kaviar mit Wasabiaroma) – ebenfalls für die Inside-Out-Rolls
  • Sojasauce – für zum Dippen 😉

Außerdem: eine Schüssel Wasser mit ein wenig Su (Reisessig) um die Hände zu befeuchten

Sushi basteln = Nigiri formen:

Zum Warmwerden und um sich an den ziemlich klebrigen Reis zu gewöhnen, formen wir erstmal ein paar Nigiri. Nigiri-Sushi werden in Japan traditionell mit der Hand gegessen. Generell gilt, dass Sushi nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund gesteckt werden soll. Diese zwei Tatsachen sollten die Größe der Nigiri vorgeben.

Also circa 1 EL Reis mit befeuchteten Händen zu einem länglichen Klößchen formen. Ruhig mehrere Nigiri-Klöße vorbereiten, um dann gleich in einem Rutsch den Fisch, die Muscheln und die Garnelen zu verarbeiten (bzw. das Omelett).

Aus den Fischfilets schräg zur Faser dünne (0,5 cm) und möglichst gleichmäßige Scheiben von etwa 2 x 5 cm schneiden. Die Fischscheibchen trockentupfen und auf einer Seite dünn (! weil scharf!) mit Wasabipaste bestreichen. Die Jakobsmuscheln einmal (oder wer’s kann zweimal) der Länge nach durchschneiden und ebenfalls mit Wasabi bestreichen.

Für Nigiri mit Garnelen diese kurz (4-5 Minuten) in einem Topf garen und mit kaltem Wasser abschrecken. Bis auf den Schwanz aus der Schale lösen und an der Bauchseite so aufschneiden, dass sie am Schwanz noch zusammenhängen. Die „Unterseite“ trockentupfen und mit Wasabi bestreichen.

Jetzt die Fisch/Muschelstücke nacheinander wie folgt mit dem Reis vereinigen: Mit der bestrichenen Seite nach oben in die linke Handfläche legen. Darauf ein Reisklößchen setzen und leicht andrücken. Sushi umdrehen und behutsam von oben in eine gleichmäßige Form drücken.

Weitere Ideen für Nigiri-„Beläge“ finden sich hier.

Sushi rollen = Maki machen:

Die „normalen“ Maki, also die schlanken Rollen werden aus einem halben Noriblatt geformt. Daher zur Vorbereitung einige Noriblätter halbieren. Die nicht so schlanken Rollen, die Futo-Maki werden aus ganzen Noriblättern geformt. Die mache ich immer am Ende, da man da „die Reste“ reinpacken kann.

Ebenfalls zur Vorbereitung den nicht auf Nigiri gelegten Fisch /Jakobsmuscheln in Streifen schneiden. Gurke, Möhre, Avocado richten.

Die Bambusmatte in Position bringen, das Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten darauf legen. Der Rand von Matte und Nori sollte unten miteinander abschließen. Mit befeuchteten Händen Reis auf das Noriblatt legen, ca. 0,5 cm hoch und leicht andrücken. Nicht zu sehr drücken, das schmeckt später sehr fest. Am hinteren Ende des Noriblattes einen Rand von etwa 1 cm frei lassen.

Im vorderen Drittel des Reises eine „Rille“ eindrücken und füllen: mit Fisch, Gemüse, Frischkäse und, und, und…ggfs. obendrüber dünn mit Wasabi bestreichen.

Roll it: Bambusmatte anheben und damit Noriblatt und Reis um die Füllung herum zu einer Rolle formen- die Erklärung ist blöd aber ich glaube, mn versteht, was ich meine. Die Matte fest aufrollen, an den offenen Seiten den Reis andrücken.

Matte entfernen (!) und Sushirolle in 6 Stücke schneiden. Bei Futo-Maki in 8 Stücke schneiden, wer’s kann in 10!

Inside-Out-Sushi-Rollen rollen = Uramaki:

Funktioniert fast genauso wie „normale“ Maki, nur dass das Noriblatt komplett -also ohne Rand- mit Reis belegt wird. Diesen dann mit geröstetem Sesam bestreuen, diesen leicht andrücken.

Bambusmatte mit Klarsichtfolie abdecken. Noriblatt „verkehrtherum“, also mit dem Reis nach unten auf die Matte legen. Nori dünn mit Wasabi bestreichen und mit Fisch und Gemüse belegen. Aufrollen wie bei den „normalen“ Maki. Zum Üben kann man hierzu zunächst mit ganzen Noriblättern arbeiten und quasi Inside-Out-Futo-Maki produzieren. Ich finde die aber zu groß.

Statt den Reis mit Sesam zu bestreuen, kann man auch die fertigen Inside-Out-Rolls in Kaviar wälzen.

Eine sehr leckere Inside-Out-Variante ist die mit in Tempura frittierten Garnelen. Für 8 Garnelen, 2 (ganze!) Noriblätter, 2 Rollen = 12 Inside-Out-Sushistückchen:

Tempurateig: 100 g gesiebtes Weizenmehl mit 100 ml eiskaltem Wasser verrühren, bis ein klümpchenfreier Teig entsteht.

Die Garnelen im Teig versenken, rausholen und in einem Topf mit Öl oder einer Friteuse frittieren.

Ein Noriblatt mit Reis belegen, mit Sesam bestreuen und leicht andrücken. Darauf achten, dass keine „Lücken“ vorhanden sind, also Stellen ohne Reis. Umdrehen und auf die mit Folie verkleidete Matte legen. Nori mit Wasabi oder mit Frischkäse (lecker!) bestreichen, Garnelen darauflegen und dann: roll it!

Gunkan- Maki mit Forellenkaviar:

Gunkan-Maki oder „Schiffchen-Sushi“sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird.

Ich forme dazu immer Nigiris und umwickele diese mit Streifen von Nori. Ein Noriblatt in 4 Streifen schneiden. Auf den Streifen Nori das Nigiri legen und dieses umwickeln. Dabei bleibt ein Norirand stehen. Auf den Reis dann den Forellenkaviar geben.

Morgen bin ich dann fleißig am rollen & futtern und am Samstag liefere ich die Fotos nach!

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12 Gedanken zu “寿司 Keep on Rollin‘ Baby: Sushi für liebe Freunde 寿司

  1. Pingback: Fragesonntag #21: Feuchtfröhlich |

  2. Wow, das ist aber echt eine Arbeit die Du Dir da gemacht hast!

    Ich bin mit nem Asiaten zusammen und er macht das auch wenn er bock hat manchmal. Bis vor kurzem ging Sushi leider gar nicht bei mir, weil ich weder Fisch noch Nori Blätter mag aber seit ich in einem Sushi Restaurant der gehobenen Kategorie arbeite, stehe ich total auf Thunfisch Nigiri oder Sashimi! Wir haben auch einiges an Sushi ohne Fisch und Nori!

    Schön sieht es aus!

    • Danke für die lobenden Worte! Ja es is schon ne ziemliche Arbeit, andererseits ist das ein 5 Gänge Menu ja auch! Ich hab einfach gerne liebe Leute um mich und am liebsten füttere ich die dann ordentlich ab =)

      • Mach ich aber schon ab und zu für Freunde, zB als Geburtstagsmenu…
        Macht ja auch Spaß ein Menu zusammenzustellen und dann zu sehen, dass das alles irgendwie schon läuft in meinem Küchenchaos usw.

      • Na, alle Achtung! Sowas gibt es bei mir mit Ach und Krach zu Weihnachten. Vielleicht liegt das aber auch daran, dass Leute die mit Essen arbeiten beim kochen nicht entspannen und abschalten können, weil es irgendwie immer den Beigeschmack „Arbeit“ hat.

      • Ja, meine werden wohl niemals lange zurück liegen! Irgendwie habe ich das Gefühl, dass ich immer mit einem Fuß drin bleibe. Zumindest wie in der momentanen Phase, nur noch als Aushilfe! Es kann aber auch daran liegen, dass mein Handekzem immer übel wird, sobald ich eine Tomate berühre. Vielleicht ist es also auch Kopfsache. Wer weiß das schon! 🙂

  3. Mhhh… wie lecker das aussieht und klingt! Da läuft mir als (ebenfalls wirklich riesiger und endlos essen-könnender) Sushi-Fan ja sofort das Wasser im Mund zusammen! Gut, dass ich geplant habe, morgen mit Bruder und Schatz einen Ausflug zu machen um Sushi zu essenn 😉 Normalerweise machen wir das auch lieber selbst, aber mal als Anlass, kann man sich ja auch mal gönnen, die Küche sauber zu lassen.
    1 kg Sushi? Unglaublich aber wahr: Das ist bei uns auch schon bei 6 Leuten weggekommen. Allerdings waren da 3 Personen dabei, die wirklich endlos Röllchen futtern können, wenn sie wollen. Ich glaube wir waren zwei Stunden am Essen und Mensch, waren wir satt danach! Wie Du so schön geschrieben hast: lieber Nahrungsmittelnarkose als ein Hüngerchen! 😉

    Ich wünsch Dir/Euch schon einmal viel Spaß und guten Appetit für morgen!
    Mh… Sushi!!

  4. Boah – kurz vorm Herzinfarkt – Mail mit Link bekommen, angeklickt – Foto gesehen – und gedacht: Sch… ich habe den Termin bei Becci verpeilt. Nachgedacht … nein – kann nicht sein – so was verpeil ich nicht!

    Tja, wer lesen kann ist klar im Vorteil… Ist doch erst morgen – Puh – Glück gehabt.

    Und nun zum Rest: Wow – wenn ich das so lese, dann fällt mir erstmal nix mehr ein außer Chapeau!!! Und da mir das Wasser grad so im Mund zusammenläuft bin ich auch fast sprachlos. Was für ein Aufwand. Das ist soooo super toll und ich freue mich schon wie doll auf morgen Abend 🙂
    Ist schon toll, so eine Freundin zu haben !!!

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